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8. Von der Kartoffel.
Unter den Gemüsen, zu denen wir die Kartoffel vom küchen⸗
technischen Standpunkte aus zählen, nimmt sie eine Sonderstellung
ein, sie ist die stärkereichste aller Gemüsepflanzen und diejenige, die
man täglich in den verschiedensten Formen zubereiten und dauernd
ohne Widerwillen genießen kann. Wer den Geschmack der Kar⸗
toffel als fade erklärt, begeht nach Brillat-Savarin eine gastro—
nomische Ketzerei. Die rundliche Kartoffel, deren üußeres schon un—
serem Schönheitssinn entgegenkommt, besteht aus einer äußeren
festen, braunen, gelblichen oder rötlichen Schale — die man vor dem
Nochen niemals entfernen sollte, da sie wichtige Nährsalze enthält —
und einer fleischigen, weißlichen, gelblichen oder rötlichen Masse, die
zum größten Teile aus Stärkezellen zusammengesetzt ist. Der haupt⸗
bestandteil der Kartoffel ist Wasser, das etwa 7400 des Gesamt—⸗
gewichts der Knolle ausmacht, an Stärke sind 16—2000, an Eiweiß
1500, ferner noch in geringen Mengen 3ucker, Dextrin, gummi⸗
artige Stoffe und Fett vorhanden. Der Zuckergehalt der Kartoffel
kann ausnahmsweise so groß werden, daß er geschmacklich in die
Erscheinung tritt, die Knolle also süß schmeckt. Dies hängt mit der
Atmung der Kartoffel, die nicht nur auf dem Selde, sondern auch
im Keller weiter lebt, zusammen, od. h. mit chemischen Umsetzun—