Full text: Sammelband

* * 
EVvtosfeser nt 
8. Von der Kartoffel. 
Unter den Gemüsen, zu denen wir die Kartoffel vom küchen⸗ 
technischen Standpunkte aus zählen, nimmt sie eine Sonderstellung 
ein, sie ist die stärkereichste aller Gemüsepflanzen und diejenige, die 
man täglich in den verschiedensten Formen zubereiten und dauernd 
ohne Widerwillen genießen kann. Wer den Geschmack der Kar⸗ 
toffel als fade erklärt, begeht nach Brillat-Savarin eine gastro— 
nomische Ketzerei. Die rundliche Kartoffel, deren üußeres schon un— 
serem Schönheitssinn entgegenkommt, besteht aus einer äußeren 
festen, braunen, gelblichen oder rötlichen Schale — die man vor dem 
Nochen niemals entfernen sollte, da sie wichtige Nährsalze enthält — 
und einer fleischigen, weißlichen, gelblichen oder rötlichen Masse, die 
zum größten Teile aus Stärkezellen zusammengesetzt ist. Der haupt⸗ 
bestandteil der Kartoffel ist Wasser, das etwa 7400 des Gesamt—⸗ 
gewichts der Knolle ausmacht, an Stärke sind 16—2000, an Eiweiß 
1500, ferner noch in geringen Mengen 3ucker, Dextrin, gummi⸗ 
artige Stoffe und Fett vorhanden. Der Zuckergehalt der Kartoffel 
kann ausnahmsweise so groß werden, daß er geschmacklich in die 
Erscheinung tritt, die Knolle also süß schmeckt. Dies hängt mit der 
Atmung der Kartoffel, die nicht nur auf dem Selde, sondern auch 
im Keller weiter lebt, zusammen, od. h. mit chemischen Umsetzun—
	        
Waiting...

Note to user

Dear user,

In response to current developments in the web technology used by the Goobi viewer, the software no longer supports your browser.

Please use one of the following browsers to display this page correctly.

Thank you.