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Kriege bei dem erhöhten Fleisch⸗, Fett- und Kartoffelverbrauch zwei⸗ 
fellos noch geringer, aber höher als 200 oder gar 1808 gewesen. 
Alter als Brotgetreide, als es Weizen und Koggen sind, ist die 
Gerste, die bei uns mehr als Rohstoff der Bierbrauerei und in 
ihren für diese Zwecke nicht verwendeten Arten zur Erzeugung von 
Graupen, für die Malzkaffeeherstellung und als Futtermittel dient. 
fuch der hafer gilt bei uns nicht als Brotfrucht. Wir verwenden 
hafer als Rohstoff der hafergrütze, deren Verwendung noch weit 
ausgedehnter sein sollte, da sie ein wohlschmeckendes, nahrhaftes 
Nährmittel (etwa 1100 Eiweiß, 500 Fett und 6000 Kohlenhydrate) 
darstellt, und in aufgeschlossener, d. h. mit Diastase verzucherter Form 
als hafermehl; seine Hauptverwendung findet der hafer als Futter⸗ 
mittel. Der Verbrauch auf den Kopf der Bevölkerung betrug 1913 
für Gerste 93,4 kg, für hafer 119,4 kg. 
Als Gegenstück zu den vornehmlich Kohlenhydrate enthalten⸗ 
den Getreidearten bietet uns die Natur in den hülsenfrüchten 
Ceguminosen) Nahrungsmittel, die neben einem erheblichen Stärke— 
zehalt einen hohen Gehalt an Ciweiß aufweisen. Ihre Verwendung 
ist vielseitig, insofern sie in einzelnen Arten mit ihrem Fruchtstand, 
der Schote (grüne Bohnen, grüne Erbsen), sodann mit ihren Früchten, 
frisch und getrocknet, der Ernährung dienen. Zu den bei uns seit 
langem verwendeten Hülsenfrüchten, der Bohne, Erbse und Linse, 
gesellt sich in neuester SZeit auch noch die sehr fettreiche Sojabohne, 
mit der seit 1912 in der Nähe von ZSerbst erfolgversprechende An— 
bauversuche gemacht werden. Der Volksmund bezeichnet die aus 
hülsenfrüchten hergestellten Gerichte als „dauerhafte Genüsse“ und 
spielt mit diesem scherzhaften Ausdruck auf die Verdauung dieser 
Derichte an, die längere Zeit beansprucht. Das liegt hauptsächlich 
an dem Eiweiß, das aus einer käseartigen Verbindung — Legumin 
zgenannt — besteht, die dem Kasein der Milch ähnlich zusammengesetzt 
ist. Dieses Ciweiß verbindet sich beim Uochen mit dem Kalk des 
Kochwassers zu einer unlöslichen Verbindung, die das Weichkochen 
der hülfenfrüchte verzögert oder sehr erheblich erschwert. Die Hülle, 
die den Innenanteil der hülsenfrüchte umschließt, besteht aus schwer 
berdaulicher Zellulose; entfernt man sie bei der Zubereitung, indem 
man das Rochgut durch ein Sieb treibt, so erhält man breiartige Ge— 
richte, die als teilweiser Ersatz des Fleisches gelten können. Da die Ver— 
dauung dieser hülsenfruchteiweiß- und⸗-stärkebestandteile nicht allein im