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Diese Aufstellung sagt uns aber noch nichts über die vom Körper 
wirklich ausgenutzten Anteile dieser Nährstoffe. Versuche über die 
Ausnutzbarkeit der verschiedenen Brotsorten, z. B. von Weizen⸗ und 
Roggenbrot, Kommißbrot und Semmeln, Graubrot (Brot aus einem 
Gemische von Weizen- und Koggenmehl) und Schrotbrot (gemahlenes 
Getreide ohne Entfernung der Kleie), ferner mit stark sauerem 
und leicht sauerem, mit frischem und altbackenem Brote haben 
ergeben, daß die Verdaulichkeit von Broten aus feinem Mehl besser 
ist, als die grobmehliger Brote. Je lockerer die Brotkrume ist, desto 
leichter verdaulich ist das Brot, frischbackenes Brot wird meist zu 
wenig gekaut und bildet Klumpen, die den Verdauungssäften schwer 
zugänglich sind. Volkswirtschaftlich am besten ausgenützt wird das 
Brot, das aus mittleren Mehlsorten hergestellt wird. Die feinsten 
Mehle sind teurer als ihrer an sich besseren Verwertung im Darm 
entspricht; dem feinen Geschmack, den sie besitzen, steht eine Eigen⸗ 
schaft gegenüber, die für arbeitende Menschen ganz besonders in 
Frage kommt: sie erzeugen zu bald das Gefühl des leeren Magens, 
d. h. ihnen fehlt die Fähigkeit zu sättigen. Die Säure des Brotes ist 
Menschen mit empfindlichen Verdauungsorganen unangenehm, da⸗ 
gegen schmeckt Gesunden ein säurearmes Brot nicht. Bei gemischter 
Kost wird saures Brot besser ausgenutzt, als nicht saures. 
An unserem Schwarzbrot ist — namentlich in den Kriegsjahren 
— sehr viel „herumgedoktert“ worden. Zunächst gingen die Be⸗ 
strebungen dahin, den Eiweißgehalt des Brotes zu erhöhen, was 
man durch Zusätze eiweißreicher Magermilch, von Blut und Trocken⸗ 
hefe zu erzielen suchte. Diesen Bestrebungen war kein Erfolg be⸗ 
schieden. Magermilch ist bis zu einem gewissen Prozentsatze zwar in 
Weißbroten recht gut verwendbar, im Roggenbrot verändert sie den 
gewohnten Geschmack. Blut, das etwa 1800 Eiweißstoffe enthält, 
ist ein zu heikler Gegenstand, um in einem Bäckereigroßbetriebe 
ohne weiteres verwendet werden zu können. Das kann erst anders 
werden, wenn es gelingt, die Ciweißstoffe des Blutes in einer Weise 
abzusondern, daß sie farb⸗ und geruchlos sind und den Brotgeschmack 
nicht ungünstig beeinflussen. 
Den Ciweißgehalt der Wabenschicht für die Brotverbesserung 
heranzuziehen, ist gleichfalls in verschiedener Weise versucht worden/ 
man hat Aleuron aus den Wabenzellen auf chemischem Wege heraus⸗ 
geholt oder durch feinste Vermahlung dieser harten Kleieanteile die