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kalien, die Kohlensäure entwickeln Backpulver), lockern, aber 
diese Locherung und damit eine Mehlersparung auch beim Brot zu 
berwerten, erwies sich darum als untunlich, weil ein mit Backpulver 
hergestelltes Gebäck fade und leer schmeckt, d. h. alle jene aromati⸗— 
schen Geschmacksstoffe vermissen läßt, die durch die Lebenstätigkeit 
der hefe mit hervorgerufen werden. Bei Kuchen, die mit Backpul⸗ 
dern hergestellt werden, hilft man sich mit Gewürzbeigaben usw.; 
beim Brote, an dessen eigenartigen Geschmack wir uns zu sehr ge— 
wöhnt haben, stößt eine solche Umwälzung auf Schwierigkeiten. In 
tngland wird an Stelle von Backpulvern Kohlensäure aus Stahl⸗ 
zylindern in eigens für diese Zwecke gefertigte Teigknetmaschinen 
eingepreßt und eine genügende Lockerung des Teiges erzielt; das 
so hergestellte „Gasbrot“ aerated bread ist jedoch mit unserem Brote 
d. h. dem Sriedensbrote ) geschmacklich nicht zu vergleichen. 
Unsere Ansprüche an Brot (Schwarzbrot) beziehen fich zunächst 
auf HRussehen und Geschmack. Gutes Brot soll eine braunglänzende, 
nicht zerrissene Oberfläche zeigen. Diese erzielt der Bäcker in der 
Weise, daß er den geformten Teig vor dem Einschieben in den Back⸗ 
ofen mit Wasser überstreicht und — neben einer entsprechend hohen 
Backtemperatur von etwa 2302500 0 — für einen genügenden 
Feuchtigkeitsgrad im Backofen sorgt. Dann verwandeln sich unter 
dem Einfluß der hitze und Feuchtigkeit die stärkehaltigen Anteile der 
Teigoberfläche in dextrinartige Stoffe, bräunen sich und nehmen den 
eigentümlichen, bittersüßen Geschmach an, den wir bei der Kinde 
eines kräftig ausgebackenen Brotes bevorzugen. Die Krume soll an 
der KRinde haften, sie soll porös und elastisch, nicht klebrig, bröcklig 
und nicht wasserstreifig sein; die Schnittfläche soll nicht speckig, schliffig 
oder gar schmierig sein. Der Geschmack des Brotes soll nicht fade, 
aber auch nicht sauer, sondern appetitanregend sein. Das Brot soll 
auch nahrhaft sein. Diese letzte Forderung führt uns zu der chemi⸗ 
schen SZusammensetzung des Brotes, die in der folgenden Übersicht 
für die wichtigsten Brotsorten angegeben ist: 
Whher Eizpeiß * athieModraie 
33,66 6,81 0,54 58,11 
357,227 8c« 091 32,11 
39,70 6,34 1,14 51,24 
38,88 6,04 0,40 53,11 
28,60 9.60 1,00 59.80 
Weizenbrot fein 
Weizenbrot gröber 
Roggenbrot 
Kommißbrot 
Semmel 
Halterlik. Von Speise und Trank 
Zore 
0,88 
1,227 
1,49 
1,57 
1.00