bringt das Mehleiweiß zum Gerinnen, die Stärke zur Verkleisterung, 
die Kohlensäure hat nicht mehr die Kraft, durch die Porenwandungen 
zu entweichen, der Alkohol ist teils verflüchtigt, teils noch in gering— 
sten Mengen im Gebäck enthalten, die Hefe ist durch die Backtempe⸗ 
ratur abgetötet worden, aus dem Teig ist ein Gebäck geworden, das 
einen porösen Innenteil, die Krume, und einen erhärteten Außen⸗ 
teil, die Kruste, aufweist. 
Mit einem hefehaltigen Teig kann man ohne weiteres auch 
wieder einen frisch bereiteten Mehlbrei in Gärung versetzen. Da in 
der Luft stets Keime von Gärungserregern vorhanden sind, so kann 
der Teig schon durch bloßes Liegenlassen an der Luft in Gärung über— 
gehen. Nun sind in der Luft neben Hefezellen auch andere Gärungs⸗ 
erreger vorhanden, die nicht nur Alkohol und Kohlensäure, sondern 
auch andere Stoffe, wie Essigsäure, Milchsäure und Buttersäure, zu 
bilden vermögen. Ein solcher saurer Teig, der gärt, und der anderen 
Teig wiederum in Gärung versetzen kann, heißt Sauer oder Sauer⸗ 
teig. Zur herstellung des Weißgebäckes wird meist Weizenmehl ver⸗ 
wendet und als Cockerungsmittel Preßhefe benutzt, die in eigenen 
Fabriken durch stärkehaltige Stoffe herangezüchtet wird, zu Schwarz⸗ 
brot nimmt man Roggenmehl (oder Mischungen mit etwas Weizen⸗ 
mehl) und ein LCockerungsmittel, das sich der Bäcker von Zeit zu 
Zeit, wie folgt, selbst bereitet. Mit einem Rest von übriggebliebenem 
Sauerteig, der sich in voller Gärung befindet, versetzt er ein frisch 
mit Wasser angerührtes Mehl und läßt es so lange ruhig stehen, bis 
auch diese Masse in volle Gärung eingetreten ist. Dieser Vorgang 
wiederholt sich so oft, bis die erreichte Teigmenge etwa die hälfte des 
verlangten gesamten Teiges ausmacht. Die gärende Teigmenge — 
der Vorteig genannt — genügt und sichert eine ausreichende Locke⸗ 
rung des noch zuzuführenden Mehles zu der gewünschten Brotaus- 
beute. Von diesem gärenden Teige bewahrt der Bäcker im Sauer— 
kübel einen Kest zurück, der zu neuerlicher Arbeit dient. Die Schwarz— 
brotherstellung ist das Ergebnis einer Hhefegärung und einer Tätig— 
keit von Rleinlebewesen, die zwar an der Lockerung des Gebäckes 
unbeteiligt sind, dagegen einen Einfluß auf den Geschmack des Brotes 
ausüben. Die Erzeugung von Weißgebäck und von hefekuchen ist 
eine reine hefetätigkeit. Bekanntlich kann man Teige aus feinem 
Weizenmehl, wie sie unsere Kuchenbäckerei verwendet, auch durch 
andere Mittel, z. B. zu Schnee geschlagenes Ciweiß, oder mit Chemi⸗