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wveise auf die äußere hülle b090 des Korngewichtes, die Wabenschicht
beträgt durchschnittlich Sy0, der Keimling 300; es entfallen sonach
auf den Mehlkörper 8400. Beim Roggenkorn beträgt der Gewichts-
anteil des eigentlichen Mehlkörpers 76—7800. Wenn wir neuer—
dings, seit 1. März 1917, unser Brotgetreide auf 9400 ausmahlen
müssen, so ergibt sich auf Grund obiger Zahlen, daß wir bei der
jetzigen Ausmahlung für Weizen noch 1000, bei Roggen 160/0 an
Aleiebestandteilen in unser Mehl aufnehmen müssen. Vor dem
Uriege besaßen wir auch eine Mehlnumerierung und eine Unzahl
von Mehlbezeichnungen, wie Kaiserauszugsmehl, Auszugsmehl, 000,
Do, 1, 2, 3 usw., die zum Teil in einer gewissen Beziehung zu der
Feinheit der verwendeten Siebe und der Müllergaze Seidensieb)
standen, zum Teil jedoch auch ganz willkürliche, den Verbraucher
irreführende Benennungen waren. Es würde für die Mehlverbrau—
her vollauf genügen, wenn sich der Mehlhandel bei Weizenmehl auf
drei Sortenbezeichnungen J, II, III, bei Roggenmehl auf J und II be⸗
schränken wollte.
Für die Beurteilung eines Mehles sind außer der Numerierung
noch die Farbe, der Geruch, Geschmack, Glanz und enolich die Griffig—
keit von Bedeutung. Je weißer ein Mehl ist, desto kleieärmer, desto
besser ist es; vom Geruch ist zu sagen, daß er fehlen muß, d. h.
riechende Mehle sind immer verdächtig; so ist ein muffiger Geruch
auf Verunreinigungen irgendwelcher Art, ein mulstriger vielfach auf
eine feuchte Lagerung des Mehles zurückzuführen. Auch schmecken
sollen Mehle eigentlich nicht, jedenfalls nicht bitter, kratzend, nicht
ranzig, süßlich oder säuerlich. Der Glanz soll lebhaft, nicht kreidig
sein, im Griff sollen sich Mehle nicht sehr glatt, schliffig, sondern
schwach körnig, aber nicht sandig anfühlen. Da die Mehle die Aus-
gangsstoffe für Gebäcke sind, muß noch eine Eigenschaft betont wer⸗
den, die jedes Mehl haben soll, nämlich die Backfähigkeit. Über diese
zann nur ein praktischer Backversuch, der die Lockerung und Steig—
höhe des Teiges sowie die Cigenschaften der Krume bestimmt, ent—
scheiden; eine gewisse Abhängigkeit zeigt die Backfähigkeit vom Ei⸗
weißgehalt des Mehles, doch sind auch Feuchtigkeitsgehalt und der
hehalt an Enzymen irgendwie mitbestimmend.
Der Urahne des Brotes war der aus gebrochenen Körnern mit
Wasser angerührte Brei. Die zufällige Beobachtung, daß eingetrock—
neter Brei genießbar sei, mag dahin geführt haben, den Mehlbrei