Full text: Sammelband

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entnommene KRogen, aber nicht jedem Sisch, sondern nur dem Stör des 
UNaspischen Meeres. Dieser Stör hat verschiedene Abarten, obenan steht 
der Beluga, ihm folgt der Schip, der Ossiotr und endlich der Sewruga. 
Dder Fang dieser Fische erfolgt im flachen Wasser mit scharfen Angeln, 
die an Stangen angebracht werden, oder mit Netzen, in deren Maschen 
sich der Fisch an den Kiemen fängt, oder — bei Flußfischerei — mit 
zugnetzen, bei der Tiefseefischerei mit Ködern aus Seehunoͤssfleisch. 
Der dem Fisch entnommene grauweiße Kogen wird zerschnitten und 
entweder mit der hand durch ein weitmaschiges Sieb vorsichtig durch— 
getrieben oder mit Birkenruten geschlagen. Beide Verfahren be— 
zwecken, das Korn bloßzulegen und die Häutchen des Cierstockes 
don ihm zu entfernen. Der Kornbrei wird nun mit Salz vermengt, 
wobei jedes Einzelkorn glasig wird und anschwillt; wenn das über—⸗ 
schüssige Salz auf Sieben abgetropft ist, dann ist der Fischrogen Kaviar 
zgeworden, er wird in Fäßchen von Linden- oder Eichenholz gepackt 
und harrt seiner Bestimmung. Die beste Kaviarsorte ist der mild ge— 
jalzene Malossol (malo — wenig, sol — Salz), der sich durch ein 
großes Korn (Größe eines Korianderkorns) und graue Sarbe aus— 
zeichnet. Der amerikanische Kaviar und der Elbkaviar sind gleichfalls 
Störrogen von kleineren Störarten. Der Zoologe mag ihn als „Kaviar“ 
essen, der Kenner, dem die zoologischen Familienbande Nebensache 
sind, wird ihn an sich vorüberziehen lassen, denn der Elbkaviar 
schmeckt tranig und ist nicht feinkörnig, sondern schmierig. In Nor— 
wegen gewinnt man bei der Klippfischherstellung auch Seefischrogen; 
dieser Rogen hat eine rötliche Farbe, die beim Kochen in Weiß über— 
zeht. Er hat einen salzigen, aber ganz annehmbaren Geschmack, ist 
iber kein Kaviar, sondern höchstens — um in der Ersatzmittelsprache 
zu reden —: „Kaviarol“. 
Der Hauptherstellungsort und die Börse für echten Kaviar ist 
Astrachan, der Sitz des deutschen Kaviarhandels Berlin. Der Wert 
der deutschen ECinfuhr von Kaviar und Kaviarersatzstoffen betrug 
dor dem Kriege an 10 Millionen Mark für etwa 4000 öe. 
Der russische Störfang und mit ihm die Kaviarerzeugung zeigen 
seit Jahren einen auf Raubbau beruhenden Rückgang. An die Stelle 
des echten Astrachaners tritt anscheinend der vom Donaustör ge— 
wonnene bulgarische Kaviar, der in Wiodin hergestellt wird und 
dermutlich schon lange als echter Astrachankaviar im Handel ist. 
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