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gehen) aus hühnerreichen Gegenden in Betracht. Der Inhalt solcher
Eier wird nach erfolgter Durchquirlung entweder mit Kochsalz (13
bis 1400) oder Borsäure versetzt. Ein mit 500 feingepulvertem Na—
triumsulfit haltbar gemachtes Eigelb wird in Frankreich herge—
stellt und als Mucilage vorzugsweise nach Cngland ausgeführt. Neben
den flüssigen Konserven kommen auch Trockeneier auf den Markt,
und namentlich das getrocknete Weißei bildet einen von Bäckern und
Konditoren viel verwendeten hilfsstoff dieses Gewerbes. Zur her—⸗
stellung dieser Dauerware werden die ganzen Cier durch kräftiges
Schlagen oder Quirlen innig gemischt, oder Weißei von Dotter ge—⸗
trennt und die flüssigen Massen auf polierten Stahlplatten in dünner
Schicht in einem Trockenraume einem Luftstrom von 50 -550 0aus-
gesetzt bis sie kKrümelig geworden sind. Die Temperatur muß ge—
nau eingehalten werden, da sonst bei höͤheren Wärmegraden eine Ge—
rinnung eintreten würde und sich nachher die unbedingt nötige Lös—
lichkeit in Wasser nicht mehr erreichen ließe. Aus 1000 Stück Ciern
erhält man etwa 30 kg ungetrocknetes Eiweiß und 16 Kg unge—⸗
trocknetes Eigelb, die Trocknung ergibt schließlich 3 Kg Trockeneiweiß
und 8 kg Trockendottermasse. Die Herstellung dieser Ei-Dauerware
ist in China (Enteneier) und in den Balkanländern (hühnereier)
recht beträchtlich. Nach Deutschland wurden aus diesen Ländern von
Jahr zu Jahr stets ansteigende Mengen, die sowohl Nahrungszwecken
als auch technischen Zwecken (Hanoͤschuherzeugung, photographische
Papiere) dienten, eingeführt; ihr Geldwert erreichte in den letzten
Jahren über 3 Millionen Mark.
Von anderen Vogeleiern, die Nahrungszwecken dienen, kommen
in geringem Maße die Enteneier und als Leckerbissen zeitweise
noch Kiebitz- und Möweneier auf den Markt. Das Entenei
ist etwas größer als das hühnerei, auch sein Durchschnittsgewicht ist
höher, es wiegt etwa 60 g. Kiebitzeier sind etwa 30 g schwer, grün⸗
lich gefärbt und braunschwarz gesprenkelt. Möweneier sind etwas
größer als Kiebitzeier, haben eine grünliche Grundfärbung und schwarz⸗
braune Flecken; sie gelten als die wohlschmeckendsten aller Vogeleier.
Was der Diamant unter den Edelsteinen, das ist der Raviar
unter den Feinkostgerichten wegen seines unvergleichlich feinen, mit
keinem Nahrungsmittel vergleichbaren Geschmacks, seines hohen Ei—
weißgehalts (3100), seiner leichten Verdaulichkeit und seines Ver⸗
mögens, den Appetit anzuregen. Kaviar ist der dem lebenden Sisch