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mit der Außenwelt bilden; erst wenn das Ei alt geworden, ist
es ein toter Gegenstand, und durch die gleichen Poren, durch die das
Leben zum werdenden Wesen treten sollte, tritt das Verderben in
der Form von pilzen, Parasiten und Kleinlebewesen (Bakterien) ein.
Durch die Poren verdunstet bei längerer Lagerung des Cies auch Wasser,
und am stumpfen Ciende, zwischen der Kalkschale und der aus horn⸗
artigem Stoff bestehenden Schalenhaut bildet sich eine Luftkammer,
ein Vorgang, durch den das Ei sowohl an Gewicht, wie an Geschmack
verliert. Das frischgelegte Ci des gesunden huhnes ist keimfrei. Für
die Haltbarmachung des Eies sind im wesentlichen drei Wege gang⸗
bar: das Aufbewahren in Kühlräumen bei etwa — 400, das Einlegen
in Sand, häcksel oder Holzasche für kürzere Dauer und das Ein—
legen in Flüssigkeiten, wie Kalkmilch und Wasserglas, für längere
fAufbewahrung. Das erstgenannte Verfahren bezweckt eine Verlang—
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lichen Absterbens des Cies, die anderen Verfahren wollen die Poren
verdichten und damit das Einwandern von Verderbern erschweren.
Das Cinlegen in Kalkmilch ist das älteste und billigste aller Ver—
fahren zum Zweck einer mehrmonatigen Aufbewahrung; es hat je—
doch den Nachteil, daß die Eier bei längerem Liegen leicht einen
Ualkgeschmack annehmen und daß sich das Weißei nicht zu
„Schnee“ schlagen läßt; auch ein stärberer Bruch der Eier beim
herausnehmen aus der fest werdenden Kalkmilch findet leicht statt.
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doch den Vorteil, daß die Cier sich zu „Schnee“ schlagen lassen und ge—
schmacklich dann nicht leiden, wenn Wasserglas verwendet wurde,
das kein freies Alkali (Cauge) enthält. Als brauchbares Wasserglas
hat sich ein solches erwiesen, das aus 24 Teilen Kieselsäure und etwa
Teilen Natriumoxyo besteht, stark alkalisches (laugenhaftes) Wasser—
glas macht das Ciereiweiß gelb und kann auch eine Verfärbung des
Dotters zur Folge haben.
Eine verhältnismäßig neue Urt der Cierhaltbarmachung ist die
herstellung flüssiger und fester (trochener) Eikonserven.
die dient dem Zweck, auch noch Cier bestmöglich zu verwenden, die
die Beförderung auf weitere Strecken nicht mehr lohnen, oder in—
folge von Bruch bei der Einsammlung, Verpackung usw. nicht mehr
ertragen würden. Für diese Art von haltbarmachung kommen
kleinste Cier (solche, die leicht durch einen Ring von 38 mmnhindurch—