Full text: Sammelband

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mit der Außenwelt bilden; erst wenn das Ei alt geworden, ist 
es ein toter Gegenstand, und durch die gleichen Poren, durch die das 
Leben zum werdenden Wesen treten sollte, tritt das Verderben in 
der Form von pilzen, Parasiten und Kleinlebewesen (Bakterien) ein. 
Durch die Poren verdunstet bei längerer Lagerung des Cies auch Wasser, 
und am stumpfen Ciende, zwischen der Kalkschale und der aus horn⸗ 
artigem Stoff bestehenden Schalenhaut bildet sich eine Luftkammer, 
ein Vorgang, durch den das Ei sowohl an Gewicht, wie an Geschmack 
verliert. Das frischgelegte Ci des gesunden huhnes ist keimfrei. Für 
die Haltbarmachung des Eies sind im wesentlichen drei Wege gang⸗ 
bar: das Aufbewahren in Kühlräumen bei etwa — 400, das Einlegen 
in Sand, häcksel oder Holzasche für kürzere Dauer und das Ein— 
legen in Flüssigkeiten, wie Kalkmilch und Wasserglas, für längere 
fAufbewahrung. Das erstgenannte Verfahren bezweckt eine Verlang— 
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lichen Absterbens des Cies, die anderen Verfahren wollen die Poren 
verdichten und damit das Einwandern von Verderbern erschweren. 
Das Cinlegen in Kalkmilch ist das älteste und billigste aller Ver— 
fahren zum Zweck einer mehrmonatigen Aufbewahrung; es hat je— 
doch den Nachteil, daß die Eier bei längerem Liegen leicht einen 
Ualkgeschmack annehmen und daß sich das Weißei nicht zu 
„Schnee“ schlagen läßt; auch ein stärberer Bruch der Eier beim 
herausnehmen aus der fest werdenden Kalkmilch findet leicht statt. 
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doch den Vorteil, daß die Cier sich zu „Schnee“ schlagen lassen und ge— 
schmacklich dann nicht leiden, wenn Wasserglas verwendet wurde, 
das kein freies Alkali (Cauge) enthält. Als brauchbares Wasserglas 
hat sich ein solches erwiesen, das aus 24 Teilen Kieselsäure und etwa 
Teilen Natriumoxyo besteht, stark alkalisches (laugenhaftes) Wasser— 
glas macht das Ciereiweiß gelb und kann auch eine Verfärbung des 
Dotters zur Folge haben. 
Eine verhältnismäßig neue Urt der Cierhaltbarmachung ist die 
herstellung flüssiger und fester (trochener) Eikonserven. 
die dient dem Zweck, auch noch Cier bestmöglich zu verwenden, die 
die Beförderung auf weitere Strecken nicht mehr lohnen, oder in— 
folge von Bruch bei der Einsammlung, Verpackung usw. nicht mehr 
ertragen würden. Für diese Art von haltbarmachung kommen 
kleinste Cier (solche, die leicht durch einen Ring von 38 mmnhindurch—
	        
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