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kleine Gewichtsmengen — für Fett 5,58g, für Eiweiß 78 übrig. 
Die vielfach verbreitete Annahme, ein Ei könne ein halbes Pfund 
Sleisch im Nährwert ersetzen, ist irrig. Um die Eiweißmenge eines 
halben Pfundes Kinoͤfleisch durch den Genuß von Ciern zu decken, 
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Ei ungefähr einer Tasse Milch, doch fehlt beim Ei der nicht unerheb⸗ 
liche Zucker⸗(Kohlenhndrat-⸗)gehalt dieser Milchmenge; ein Ei ent⸗ 
spricht ferner 40g guten, fetten Fleisches. Wollte jemand seinen 
täglichen Eiweißbedarf von 80—100 g mit Ciern befriedigen, dann 
müßte er 13—517 Cier essen! Das CEi ist nicht nur ein Nahrungs⸗ 
mittel, sondern auch ein sehr wichtiger Küchenbehelf, es ist, wir geben 
hier einem Würdigeren das Wort: „Das unentbehrliche Bindemittel 
für die meisten Soßen, für alle mageren Ragouts und beinahe alle 
Zwischengerichte; es ist die unerläßliche Grundlage für alle Teigarten, 
mag es sich um die zusammengelegten, um Croquant- oder um Butter⸗ 
teig handeln, und damit die Basis für alles, was dem großen, dem 
kleinen und sogar dem Sand⸗-Backofen angehört. Ohne das Ei gäbe 
es keine Crèmespeisen, kein Backwerk, keine süßen 5wischengerichte 
und vor allem keine Omeletten!“ 
Obwohl die hühner bei guter Pflege nahezu während des ganzen 
Jahres Eier legen, ist doch der Wert dieser Cier — nach Größe und 
Geschmack beurteilt — verschieden; die im Frühjahr gelegten sind 
die größten und geschmacklich besser, die im herbst und Winter ge⸗ 
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tigt. Auch Futter und Wartung, Alter und Kasse beeinflussen den 
Geschmack des Eies und die Farbe des Dotters. Diese ist bei hüh— 
nern, die mit Körnern gefüttert werden, hellgelb, bei freilaufenden 
hühnern, die auf Wiesen und Erdhaufen sich noch einen Nachtisch 
von Insekten, Regenwürmern usw. verschaffen können, rotgelb. 
Weder die Dotterfarbe, noch die Farbe der Schale, die bisweilen 
gelb bis hellbraun gefärbt ist, hat irgend etwas mit dem Nähr-⸗ 
wert des Cies zu tun, gelbschalige Eier sind nicht, wie vielfach ange— 
nommen wirod, „kräftiger“ als weißschalige. Der Geschmack des Eies 
scheint dagegen in irgend einem bis jetzt nicht aufgeklärten Zusam⸗— 
menhange mit der Tiefe der Dotterfarbe zu stehen, er tritt beim 
gekochten Ei deutlicher hervor, das Weiße des Cies schmeckt bei allen 
Eiern gleich. Das frischgelegte Ci ist ein lebendes Gebilde, es atmet 
durch die feinen Poren der Valkschale, die seine erste Verbindung