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ihre chemische Susammensetzung ist ihre Hauptrolle ersichtlich, sie 
zeigt, daß Käse viel Eiweiß und viel Fett enthält, daher ein außerordent⸗ 
lich wertvolles Nahrungsmittel ist. Vergleicht man den Eiweißgehalt 
des Käses mit unserem bevorzugten CEiweißträger, dem Fleisch, so zeigt 
sich, daß selbst Magerkäse etwa doppelt so viel Eiweißstoffe enthält, 
wie mageres Kindfleisch, das im Kilo etwa 200g Eiweiß enthält. 
Bei den halbfetten und vollfetten Käsesorten verschiebt sich dieses 
Verhältnis ein wenig; im Emmentaler Käse ist ebensoviel Ciweiß 
wie Fett enthalten (im Kilo rund 300 g). Man sieht, daß die Fett— 
käse außerordentlich nahrhaft sind, sie enthalten, ebenso wie Mager⸗ 
käse, nur noch in höherem Maße, weit mehr Ciweißstoffe als ein— 
zelne recht bevorzugte Wurstsorten und mehr als mageres oder mittel— 
fettes Kinofleisch. Ebenso günstige Ergebnisse lieferten Verdauungs— 
versuche mit Käse, die die merkwürdige Eigenschaft des Käses, nicht 
nur selbst gut verdaut zu werden, sondern überdies auch die Aus— 
nutzbarkeit und Verdaulichkeit anderer, mitgenossener Nahrungs⸗ 
mittel zu erhöhen, erkennen ließen. Das bekannte Sprichwort vom 
Käse, er sei morgens Gold, mittags Silber und abenods Blei, ist nur 
bedingt richtig. Um Räse gut und leicht zu verdauen, ist — wie bei 
allen festen Nahrungsmitteln — ein tüchtiges Kauen und Einspei— 
cheln notwendig. Fette Käse sind langsamer verdaulich als magere, 
harte Käse sollen von Menschen mit wenig Zähnen und wenig Zeit (!) 
zum Essen in geriebener Form (Keibkäse) genossen werden; ein Un⸗ 
terschied in der Verdaulichkeit konnte bei Käsen von verschiedenem 
Reifungsgrad nicht beobachtet werden, und — ein Trost für die Viel⸗ 
esser — selbst nach reichlichem Genuß von Käse sind Verdauungs⸗ 
beschwerden selten zu beobachten. Vergiftungserscheinungen nach 
Käsegenuß kommen zuweilen, aber verhältnismäßig sehr selten, vor; 
sie sind zumeist auf die zum Käsen verwendete Milch erkrankter 
Tiere zurückzuführen und häufiger bei Weich- als bei Hartkäsen 
beobachtet worden. 
Ein Verderben durch das Alter ist bei gewerbegerecht herge—⸗ 
stellten und sachgemäß aufbewahrten hartkäsen nicht zu befürchten. 
In den Alpengegenden der Kantone Wallis und Waadt wird Räse, 
ähnlich wie in Weingegenden ein besonders feiner Jahrgang, jahre— 
lang aufbewahrt. In Les Ormonds im Waadtlande pflegt man den 
am Geburtstage des Rindes hergestellten Käse mit dem Namen des 
jungen Wagdtländers und der Jahreszahl zu versehen und ihn an