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äußerlichen Veränderung gehen auch innerliche vor sich, vor allem 
eine Wasserverdunstung, ferner das Auftreten von Geruchs- und Ge— 
schmacksstoffen; haben diese ihre höchste Stufe erreicht, dann ist der 
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der stechende Geruch darin aufgefallen, es riecht darin nach „Sal— 
miakgeist“. Dies ist jedoch kein bloßer Vergleich ähnlicher Gerüche, 
sondern eine ganz richtige Beobachtung. Die Kleinlebewesen bauen 
das Parakasein noch mehr oder weniger ab, und dabei auch das Ei— 
weißmolekül bis zum Ammoniak. Auch das FSett wird von den Bak— 
terien und Schimmelpilzen angegriffen und gespalten; diese Spal— 
tung bildet Fettsäuren, die die Geschmacksgeber des Käses sind; 
sie kann, bei überreifen Käsen, vollständig sein, wie wir sie im 
Abschnitt „Speisefette“ schon erwähnten, es kann bis zur Bildung 
von Glyzerin und Fettsäure kommen. Geschmack und Aussehen des 
Räses wird beim Reifen auch vom Milchzucker beeinflußt; er wird 
in Milch⸗ und Buttersäure zerlegt, die den Geschmack mitbedingt, 
oder er verfällt der alkoholischen Gärung, wobei Alkohol entsteht 
und Kohlensäure sich bildet, die im Teige der Käsemasse die Lösung 
berursacht. Die Löcher im angeschnittenen Emmentalerkäse waren 
während des Reifungsprozesses Kohlensäurehöhlen; dieser Vorgang 
muß daher genau überwacht werden, soll es nicht zu Käsefehlern — 
geblähtem Käse — unod Verfärbungen der Käsemasse (blau, rot, 
schwarz) oder zu bitter schmnechendem Uäse kommen. Wie groß die 
Vermehrung dieser Kleinlebewesen während des Reifungsvorganges 
ist, mögen die nachstehenden Sahlen zeigen: In einem Gramm Em— 
mentaler Käse waren bei Beginn der Reifung 90 000 dieser Heinzel— 
männchen vorhanden; ihre Zahl stieg auf 8860000 während der Rei— 
fung und erreichte im überreifen Käse die SZahl von 5600000. 
Die Milchsäurebakterien gehören zu den nützlichen Bakterien; 
sie bewahren die Milch vor dem sicheren Schicksal fauliger Zersetzung, 
und sie bekleiden im menschlichen Darm — mögen sie durch den 
Genuß saurer Milch, von Sauerteig, von Sauergemüsen oder von 
Näse dahin gelangt sein —, indem sie auch dort gegen das Über— 
handnehmen von Fäulnisbakterien ankämpfen, das Amt eines Ge— 
sundheitswächters und je nach Menge und Art das Amt eines be— 
dächtig oder sehr flink arbeitenden „Abfertigungsbeamten“. 
Aus der am Sschlusse des Abschnitts gegebenen Übersicht über die 
wichtigsten Vertreter aus der Gruppe der CLab- und Sauermilchkäse und