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wiegender Zahl nur Milchsäurebakterien und ist chemisch unverändert 
gebliebenes Kasein, der Bruch ist dagegen elastisch, nicht klebrig, 
er enthält neben Milchsäurebakterien noch verschiedene andere Klein⸗ 
lebewesen von bestimmter Eigenart, deren Wachstum und Weiter⸗ 
entwichlung man durch Begünstigung ihrer Lebensbedingungen zu 
fördern oder durch Unterdrückung dieser Bedingungen zu hemmen 
imstande ist. Diese Tatsache erklärt die bekannte Erscheinung, daß 
sich aus dem Bruch eine viel größere Menge von verschiedenen Käse⸗ 
arten herstellen läßt, als aus Quark. Im Bruch ist das Raseĩn 
chemisch verändert, es ist in zwei Eiweißstoffe gespalten: in das Para⸗ 
kasein (mehr als 9000) und das Molkenprotein. Um Sauermilch⸗ 
käse herzustellen, verwendet man meist Magermilch oder Butter⸗ 
milch und läßt diese freiwillig gerinnen, was durch Crwärmung der 
Milch auf etwa 35—450 beschleunigt wird. Der abgeschiedene Quark 
wird in Leinensäcken von den Molken abgepreßt und bildet schon 
in dieser Form als Copfen ein beliebtes Nahrungsmittel. Um den 
Topfen in Käse zu verwandeln, bedarf es eines Vorganges, der als 
nKeifen“ bezeichnet wird. Zur herstellung von Cabkäse erwärmt 
man Milch in Kesseln aus Uupfer auf 20-250 0, setzt das Cab zu 
und läßt es je nach der herzustellenden Käseart längere oder kürzere 
Zeit einwirken; das Laben kann schon nach einer viertelstunde be— 
endet sein, dauert aber auch zwei Stunden; der Bruch scheidet sich 
ganz allmählich ab und wird nach der Abscheidung zerkleinert und 
die süßen Molken abgeschöpft. Sodann gelangt er in holzformen 
mit durchlochtem Boden, so daß die noch vorhandene Molke weiter 
abtropfen kann. Weichkäse erhält man bei milderem, Hartkäse bei 
starbem Abpressen. Der geformte Bruch wird gesalzen. Reifen läßt 
man sodann den KRäse in Kellern, wo, je nach der herzustellenden 
Räseart, eine ganz bestimmte Temperatur und Feuchtigkeit herr⸗ 
schen muß. Beim Reifen beginnt die eigentliche Hauptarbeit der 
— B. auch besondere, 
auf Brot gezüchtete Schimmelpilze Koquefortkäse) zählen; sie ist 
so verschieden und noch immer nicht ganz „durchsichtig“ für unsere 
mit den schärfsten Gläsern bewaffneten Rugen, daß wir sie nur in 
großen Zügen schildern können. Zunächst reift weicher Käse rascher 
als harter; beim weichen Käse — Sauermilch und Labkäse — wird 
der äußere Kand weich, dann speckig durchscheinend und endlich zäh— 
flüssig, beim handkäse reift die ganze Masse gleichmäßig. Mit dieser