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bundenen Kalkes tritt die Milchsäure in Wechselwirkung, was zur 
Folge hat, daß das kalkarm gewordene Milcheiweiß aus dem Quell⸗ 
zustande in den eines Gerinnsels übergeht; 100 Milchsäure genügen 
zu dieser Arbeit, die man als „Dicklegen“ der Milch bezeichnet. Son— 
dert man den flüssig gebliebenen Anteil der Milch — die saueren Mol⸗ 
ken — von dem fest gewordenen, weiß-porzellanartigen Kuchen ab, 
dann hat man den Grundstoff der Sauermilchkäse, den Quark oder 
Topfen, vor sich. Was aber ist ein Labferment und wie erklärt sich 
seine Wirkung? Nur der erste Teil dieser Frage ist zu beantworten, 
der zweite harrt noch wissenschaftlicher Durchforschung. — In der 
Magenschleimhaut säugender Tiere sind Drüsen eingebettet, die 
eine Flüssigkeit absondern, die Milch gerinnen macht. Doch wird kalte 
Milch (bis 150 0) und warme Milch (über 5600) durch Lab gar nicht 
dickgelegt, zwischen 15—300 0 ist die Labwirkung schwach, zwischen 
30 - 400 0 erreicht sie ihre höchste Wirkung. Den durch Lab aus— 
geschiedenen Kuchen nennt man Bruch, die grüngelbe Flüssigkeit, 
in der sich dieser Bruch befindet und die sich von ihm absondert, 
heißt hier süße Molken. Die Säuerung der Mmilch ist an die Gegen⸗ 
wart von Milchsäure (oder einer anderen Säure) gebunden; Säuren 
hat man leicht zur Hand, nicht so das Lab, das erst aus den Mägen 
junger, bis vier Wochen alter Kälber gewonnen werden muß und 
entweder in flüssiger Form oder als Pulver in den handel kommt; 
man kann jedoch die Cabwirkung auch durch die Einwirkung von 
säften gewisser Pflanzen, z. B. der Feige, der Artischocke, gewisser 
Distelarten oder des Cabkrautes, erzielen, da sie dem Kälberlab ähn⸗ 
lich wirbende Körper enthalten. 
hat man Milch im unveränderten Zustande, so wie sie von der 
Kuh kam, gesäuert oder gelabt, dann findet sich im Quark oder im 
Bruch zwischen dem Räsegerinnsel das ganze Milchfett, das mitge— 
rissen wird, eingeschlossen; solche Käse heißen Vollfettkäse. Wurde 
kahm dickgelegt, so erhält man Rahmkaͤse; dickgelegte Mischungen 
von Vollmilch und Rahm geben überfettete Käse; dickgelegte Mischun— 
zgen von Vollmilch mit Magermilch zu gleichen Teilen geben halb— 
fette, dickgelegte Magermilch gibt Magerkäse. Je nach der Tierart, 
deren Milch man in der geschilderten Weise behandelt, unterscheidet 
man Ruh⸗, Schaf⸗, Ziegen⸗, Büffelmilchkäse usw. 
Zwischen Quark und Bruch bestehen phnsikalische und chemische 
Unterschiede; Quark ist nicht elastisch, ist klebrig, enthält in über—