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oas verfrachten von Edamer Kase 
4. Vom Räse. 
Die wissenschaftliche Erklärung des Käses klingt nicht schön: er 
ist ein peptonartiges Fäulnisprodukt des Milcheiweiß, das sich beim 
Ciegen des Kaseĩns an der Luft unter Mitwirkung von allerlei innen 
und außen vorhandener Kleinlebewesen entwickelt. Herbeigeführt 
wird die Abscheidung des Kaseĩns aus der Milch durch die Tätigkeit 
von Milchsäurepilzen und die Wirkung eines Stoffes, dessen Behau—⸗ 
sung wir wohl kennen, den man aber noch nie von Angesicht zu An— 
gesicht zu sehen bekam, des CLabferments aus dem Magen junger, noch 
fäugender Tiere, vornehmlich des Kalbes. Die Arbeit der Spaltpilze 
— insbesondere des Milchsäurepilzes Bacillus acidi lactici) — in der 
Milch beginnt mit einem Angriff auf den Milchzucker, der hierbei in 
Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol zerlegt wird. Jedoch nur ein 
Teil des Milchzuckers fällt der Zerlegung anheim, denn die sich bil⸗ 
dende Milchsäure verhindert, wenn sie in gewisser Menge vorhanden 
ist, die weitere Zerstörung des Milchzuckers, indem sie das Wachs— 
tum des Milchsäurepilzes unterdrückt. Die Milchsäure ist aber noch 
nach einer anderen Kichtung tätig. Wir hörten im Abschnitt Milch, 
daß das Milcheiweiß eine Kalk-Eiweißverbindung sei, die sich in einem 
Quellungszustande befindet. Mit einem Teile dieses an Eiweiß ge—