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wird Büchsenfleisch und eine Keihe tischfertiger Gerichte, aus Fleisch 
und Gemüse bestehend, hergestellt. Das Einlegen in gewürzten Essig, 
in Ol ist eine bei Fischfleisch viel geübte Art der Konservierung. 
Hon großer wirtschaftlicher Pedeutung — wenn auch nicht für Deutsch⸗ 
land — ist das Verfahren der Sleischhaltbarmachung durch Kälte. 
Die größte wirtschaftliche Bedeutung hat das Gefrierfleischverfahren 
in Argentinien und Australien erlangt. 
über diese Art der haltbarmachung läßt sich jedoch auf 
Brund vielfacher Erfahrung sagen, daß sie den Fleischge⸗ 
schmack in ungünstigem Sinne, namentlich dann verändert, wenn 
das Auftauen zu rasch und bei hohen Außentemperaturen erfolgt. 
Solches Fleisch schmeckt fade, das anhängende Fett schmeckt bisweilen 
unangenehm, kann sogar vollständig verderben. Anderseits vergesse 
man nicht, daß auf unseren großen Postdampfern mit ihrer viel— 
zerühmten Verpflegung seit langem Gefrierfleisch verwendet wird 
und daß in allen großen hotels von Ostende im Sommer nur ge— 
frorenes Rind- und hammelfleisch auf den Tisch kam. 
Cine besondere Form haltbar gemachten Sleisches sind schließlich 
auch die Würste, die „in ungezählten Girlanden lieblich das Leben 
zurchflechten und von so allerlei Art sind, wie es des Candes Gebrauch 
und freundliche Sitte gebietet“. Die hauptbestandteile einer Wurst bil⸗ 
den immer Muskelfleisch und Fett, außerdem auch jene Bestandteile des 
Tierkörpers, die mit dem richtigen, aber unerquicklichen Sammel—⸗ 
namen „Schlachtabfälle“ belegt werden, für die jedoch der sächsische 
schlächter den freundlicher klingenden Namen Kleinodien hat, wor⸗ 
unter Blut, herz, Zunge, Bindegewebsmassen, Schweineschwarten, 
Leber und verschiedene andere Cingeweideteile verstanden werden. 
Den zerkleinerten tierischen Bestandteilen werden zur Schmack haft⸗ 
machung allerlei Gewürze zugesetzt und der so entstandene Brei in 
gereinigte Därme, in die gereinigte Harnblase, Magen und Schlund 
verschiedener Schlachttiere eingefüllt. Zur Kriegszeit hat man in⸗ 
folge Mangels an tierischen Därmen solche aus Pergamentpapier und 
aus einem Pflanzenfaserstoff mit Erfolg verwendet. Haltbar ge⸗ 
macht werden Würste entweder nur durch Räucherung, oder sie wer⸗ 
den erst gekocht und dann geräuchert; einzelne Wurstarten sind zum 
sofortigen Genuß bestimmt, andere sind Monate und Jahre lang 
haltbar, was durch tunlichste Verringerung des Wassergehaltes des 
Wurstfüllsels (Trocknung) und durch Räucherung erzielt wird.