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Svonne, trockene und bewegte CLuft. Frisches Fleisch, don Rnochen 
und Sehnen befreit, wird in lange Streifen geschnitten, diese werden 
aufeinandergelegt, aber durch Schichten von Kochsalz voneinander 
getrennt. Nach einiger Zeit werden die Fleischstücke flach ausge— 
breitet und an der Luft durch die Sonnenwärme getrocknet. Solches 
Fleisch ist als Pemmikan, Tassayo, Charque bekannt, in Südamerika 
bildet es einen sehr wichtigen handelsartikel. Der Klippfisch ist ein 
durch Trocknen auf Klippen (oder durch künstliche Trocknung) halt⸗ 
bar gemachter Schellfisch, auch Stockfisch ist getrockneter schellfisch. 
kindere Arten der haltbarmachung sind das Einsalzen mit trockenem 
Salz und das Pökeln durch Einlegen in eine Salzlösung, der etwas 
Salpeter zugesetzt ist; salzen soll man Fleisch nur, wenn man es auf 
kürzere Zeit haltbar machen will, gepökeltes Fleisch ist länger halt⸗ 
bar, allerdings auf Kosten des Geschmackes, des Nährwertes und der 
Derdaulichkeit. Beim Kochen wird es nicht grau, sondern rot, eine 
Erscheinung, die auf der Bildung von salpetriger Säure beruht, die 
aus dem Salpeter der Lake durch Kleinlebewesen entsteht und die 
ihrerseits mit dem Blutfarbstoff eine leuchtend rote Verbindung, Hä- 
morrhodin genannt, eingeht. 
Das Räuchern des Sleisches ist gleichfalls ein althergebrachtes 
berfahren zur Haltbarmachung des Fleisches sowie namentlich des 
ochweinespeckes; „krut unde speck“, „kol unde speck“ war ein be— 
liebtes Festessen im mittelalterlichen Deutschland, wo man frisches 
Fleisch nur von Johanni bis Michaelis aß. Der erste KRuf des Kuckucks 
im neuen Frühjahr gab in der preußischen Altmark nach einer alten 
Bauernsitte das Zeichen, wann der Kauchspeck zum ersten Male auf⸗ 
getischt werden durfte. Das Räuchern beruht auf Wasserentziehung 
durch Erwärmung, wie auf der Wirkung der sich beim Verbrennen 
des Holzes bildenden, fäulnishemmenden Stoffe, wie Phenol, Kreo— 
sot, Essigsäure usp. Zum KRäuchern verwendet man Buchen- oder 
Tichenholz, auch Birkenholz oder Birkenrinde; unbrauchbar sind Na— 
delhölzer, Stein-⸗ oder Braunkohlen wegen der unangenehm riechen— 
den Rauchgase. Gewöhnlich räuchert man mehrere TCage hindurch 
bei einer Temperatur von 250 0; höhere Wärmegrade würden das 
Fleisch verderben. Zum KRäuchern eignen sich fettes Fleisch und fette 
Fische am besten. Durch die Erfindung des Franzosen Appert wur⸗ 
den wir mit einer Hhaltbarmachung aller Nahrungsmittel durch Luft—⸗ 
abschluß bei Anwendung von hitze bekannt; nach diesem Verfahren