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aber muß denn dem Suppenkasper täglich geopfert werden? hat 
die Abwechslung in der Art der Mahlzeit nicht auch einen günstigen 
Einfluß auf den Enozweck der Nahrung? Für einen öfteren Fisch— 
genuß spricht die gute Verdaulichkeit des Fischfleisches und sein dem 
Fleisch der Warmblüter gleicher nährwert, und solange Fische wohl— 
feil sind, kann auch der etwas größere Abfall an Gräten usw. nicht 
gegen den Fischgenuß sprechen; dieser Cinwand fällt überdies bei 
den großen Fischen, die ausgenommen und ohne Kopf, schnittweise, 
verkauft werden, ganz weg. Fischfleisch ist weiß, eine Rusnahme 
macht nur das Fleisch des Lachses, das durch Blutfarbstoff rosarot 
gefärbt ist. Dieses Fleisch, sowie Aalfleisch sind fett; ein fettreiches 
Fleisch besitzt auch der Matjeshering, d. i. der erstgefangene, leicht 
gesalzene Hering, der noch nicht gelaicht hat. Aus ihm wird später 
der Fetthering; Schellfisch und Kabeljau sind magere Fische; im all—⸗ 
gemeinen ist Fischfleisch reich an Wasser und Fett, der durchschnittliche 
Eiweißgehalt beträgt bei fettarmen Fischen 2000, Schwankungen nach 
oben und unten sind durch den Fettgehalt bedingt. 
Das Sleisch von Krustentieren und Muscheln spielt bei uns 
als Volksnahrungsmittel keine Kolle; hummer, Krebs und Krabben 
sind mehr oder weniger Feinkostgerichte, ebenso die Auster. Neuerdings 
hat man der Pfahl⸗ oder Miesmuschel, die in Hholland, Belgien und 
Frankreich auch auf dem bürgerlichen Tisch erscheint, mehr Aufmerk— 
samkeit zugewandt und nicht unerhebliche Anstrengungen gemacht, 
das wohlschmeckende Fleisch dieses Wattenmeerbewohners auch dem 
Binnenland zuzuführen. Der Erfolg dieser anerkennenswerten Be— 
strebungen bleibt abzuwarten. Wir Deutschen sind leider — vom 
kulinarischen Gesichtspunkte betrachtet — recht schwerfällige, neue— 
rungsfeindliche Kostgänger. 
Jedes Fleisch ist vermöge seiner eigenartigen Zusammensetzung 
und seines verhältnismäßig hohen Feuchtigkeitsgehaltes ein vorzüg— 
licher Nährboden für allerhand Kleinlebewesen. In der Neigung, 
Zersetzungen einzugehen und zu verderben, wird Fleisch nur noch 
von der Milch übertroffen. Die Natur war es wohl selbst, die dem 
unter heißen himmelstrichen lebenden Menschen einen Fingerzeig 
zur Hhaltbarmachung des Fleisches durch Austrocknung gegeben, und 
in ihrer ursprünglichen Weise wird diese Haltbarmachung noch von 
einigen Völkern ausgeübt. Die herstellung dieser Fleischkonser ve 
ist allerdings an gewisse klimatische Vorbedingungen geknüpft: starke