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1910 wurden 
geschlachtet 3 950 000 Rinder, abgeschossen 35 000 Stück Rot- und Damwild 
F 4740 000 KRälber J 190 000 Rehe 
F 16 335 000 Schweine, 14000 Schwarzwild. 
Selbst wenn man noch die 4 Millionen hasen und das Wild—⸗ 
geflügel dazu rechnet, tritt der Gesamtwert des Wildfleisches weit 
zurück hinter dem des geschlachteten Viehs. Um ein Kalb im FSleisch- 
wert zu ersetzen, sind, da ein Kalb etwa 100 Pfund, ein Reh 24 
Pfund Fleisch liefert, 4 Rehe notwendig, ähnlich ist das Verhältnis 
zwischen Kind und Kotwild. Erst 30 hasen etwa kommen an Sleisch⸗ 
wert einem Kalbe gleich. 
Wildfleisch ist dichter, feinfaseriger und fettärmer als das Fleisch 
der Haustiere; es besitzt einen hohen Gehalt an Fleischbasen (Krea⸗ 
tin), die ihm einen beträchtlichen Genuß- und Reizwert verleihen. 
Die Geschmackstoffe dieses Fleisches treten bei längerer Aufbewah—⸗ 
rung kräftiger hervor, man läßt daher vielfach Wild bis zum Auf⸗ 
treten eines Hhochgeschmackes liegen; da Wild aber niemals so voll⸗ 
ständig ausblutet wie ein Schlachttier und die Anwesenheit größerer 
Blutmengen im Sleische die Neigung zur Fäulnis begünstigt, ver— 
dirbt Wildfleisch leicht, dies ist namentlich bei stark gehetztem Wild 
der Fall, dessen Fleisch bitter schmeckt. 
Als feinstes Wildfleisch gilt das vom jungen Keh und jungen 
hirsch, ein hase im Alter von drei bis acht Monaten gilt als Lecker— 
bissen, Kebhuhn, haselhuhn, Fasan, Schnepfen und das würzige 
Fleisch der Krammetsvögel sind Feinkostgerichte. 
Das Fleisch des hausgeflügels ist wegen seines hohen Ciweiß 
gehaltes als Nahrungsmittel geschätzt, namentlich sind junge Tauben 
und hühner in vielen Fällen als Krankenkost geeignet. Die Farbe 
der Fleischmuskeln zeigt, wie schon erwähnt, eine hellere oder dunk⸗ 
lere Farbe, und man spricht beim Geflügel von weißem und dunklem 
Fleisch. Haushuhn und Perlhuhn haben weißes Fleisch, der Truthahn 
hat sowohl weißes wie dunkles, Gans, Ente und Taube haben dunk— 
les Fleisch. Gegen dunkles Fleisch — sowohl bei Säugetieren wie 
beim Geflügel — besteht vielfach das Vorurteil, es sei bei Krank— 
heiten, die auf Stoffwechselstörungen beruhen, das „reinste Gift“. 
Solchen Kranken wird helles Fleisch (Kalbfleisch, Geflügel) zum aus— 
schließlichen Genusse empfohlen. Diese Anschauung ist irrig, sie geht