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und Eichelmast ergeben ein öliges Fett. Tiere im Alter von 124 bis 
2 Jahren liefern das beste Fleisch, jedoch haben die Schnellmästungen 
ein früheres Abschlachten (240 Jahre) zur Solge gehabt. Wegen seines 
hohen Fettgehaltes läßt sich Schweinefleisch leicht aufbewahren und 
eignet sich wie kein anderes zur herstellung von Dauerwaren Schin⸗ 
ken, Wurst, Pökelfleischj. Eine zwar langsam verschwindende, aber 
immer noch sehr bedeutende Abneigung, die auf frühere Verbote zu⸗ 
rückzuführen ist, besteht gegen das Pferdefleisch. Gutgenährte 
junge Tiere haben feinfaseriges, mageres, aber sonst in jeder Hinsicht 
einwandfreies, wegen des Glykogengehalts ein wenig süß schmecken⸗ 
des Fleisch, das sich auch im Nährwert dem des Rindes gleichstellt. 
Die Fleischfarbe ist dunkelrot, braunrot und wird bei längerer Be⸗ 
rührung mit der Luft schwarz. Das Fett ist weich, oͤlig, hellgoldgelb 
his dunkelgelb. Alte, abgetriebene Tiere liefern ein zähes Fleisch. 
kine aus jungem Pferdefleisch bereitete Fleischbrühe hat einen recht 
angenehmen Geschmack. In Wurstwaren und Räucherwaren hat schon 
manch einer Pferdefleisch, ohne es zu ahnen, mit ungetrübtem Appetit 
verspeist. Die Bestrebungen, die Kleintierzucht noch stärker als bis⸗ 
her zu fördern, haben das Kaninchenfleisch höher bewerten 
lassen, als dies bei uns in Deutschland vor dem Kriege der Fall war. 
Wer in Norofrankreich und Belgien gereist ist — oder gar dort ge⸗ 
zämpft hat —, kennt den Wert des Kaninchenfleisches, das aller dings 
an die Kunst des herrichtens einige Anforderungen stellt. Kaninchen⸗ 
fleisch ist feinfaserig, blaßrot, graurot oder grau, wenig mit Fett 
zurchwachsen, das Fett ist mehr in den Körperhöhlen vorhanden. 
Nach einer als zuverlässig geltenden Seststellung werden in 
Deutschland jährlich rund erbeutet: 22500 Stück Rotwild, 13500 
Damwild, 190 000 Stück Rehwild, 14000 Wildschweine, 4 Millionen 
hasen und 500000 Wildkaninchen. hierzu kommen an Vögeln: 
145 000 Auer⸗, Birk- und haselwild, 4 Millionen Kebhühner, 150 000 
Wachteln, 400 000 Wildenten, 1300 Trappen und 50000 Bekassinen. 
In der Ernährung breiter Bevölkerungsschichten spielt das Wild je⸗ 
doch nur eine sehr untergeordnete Kolle. Sür die großstädtische Be⸗ 
völkerung treffen jährlich auf den Kopf etwa 1,85 kg Wild, für 
die gesamte Bevölkerung jedoch nur 0,45 kg. Die verhältnismäßig 
geringe Bedeutung des Wildgenusses ergibt sich aus folgender Ge⸗ 
genüberstellung: