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niges, grobfaseriges, dunkelkupferrotes Fleisch, das wenig durch— 
wachsen ist, zeigen alte Bullen. Kalbfleisch von Tieren zwischen 
224 Wochen ist blaßgraurot, nicht fettdurchwachsen und feinfaserig, 
ältere Kälber besitzen ein Fleisch von leicht säuerlichem Geruch, das 
Fett ist rötlichgelb, auch weißgelb. Kalbfleisch ist wasserreich und reich 
an leimgebender Substanz, ärmer an Muskeleiweiß als das des Kindes. 
Das feinste Fleisch von weißer, dem hühnerfleisch ähnlicher Farbe 
wird durch Vollmilchfütterung des Kalbes erreicht, während Mager— 
milchfütterung das Fleisch dunkler und fester macht. Die Milchmenge 
richtet sich nach dem Nahrungsbedürfnis des Kalbes und steigt von 
õ Litern für den Tag im Verlauf von 4-6 Wochen auf 15 und mehr 
citer. Hammelfleisch hat eine lebhafte rote bis dunkelrote 
Farbe und ist nicht mit Fett durchwachsen, gemästete Tiere haben reich— 
liche Fettmengen am Halsstück, der Brust und der Niere; je weißer 
die Farbe des Fettes, desto zarter pflegt das Fleisch zu sein. Der Ge— 
ruch ist eigentümlich, bisweilen an den „Schafstall“ erinnernd. Hham— 
mel im Alter von 2—3 Jahren liefern ein Fleisch von besonderem 
Wohlgeschmack, besonders wenn sie, von der Weide kommend, im 
herbste abgeschlachtet werden. Ziegenfleisch ist in der Farbe 
heller als Hammelfleisch, es besitzt einen eigentümlichen Geruch, der 
sich auch auf das Fett überträgt und namentlich beim männlichen 
Tiere stark hervortritt. Im allgemeinen ist Ziegenfleisch wenig be— 
liebt und gilt als minderwertig, obwohl Junglämmerfleisch Liebhaber 
hat; Ziegen im Alter von 4-65 Monaten liefern recht schmackhaftes 
Fleisch. Die Abneigung gegen Ziegenfleisch ist vielfach unbegründet. 
das in Deutschland beliebteste Fleischtier ist das Schwein; bei keinem 
der genannten Tierarten ist der Zusammenhang zwischen der Be— 
schaffenheit von Fleisch und Fett mit der Art des Futters so augen⸗ 
fällig wie bei ihm, das in Wartung und Fütterung als anfpruchslos 
gilt. Je nach Alter, Mast und Körperteil ist die Fleischfarbe weiß⸗ 
grau, blaßrot, rosarot bis dunkelrot, die Saser ist fein, die Beschaffen— 
— umwachsen ist, 
mittelfest. Das Fett ist weiß und feinkörnig. Diese allgemeinen Eigen— 
schaften besitzt nur das Fleisch eines gut, d. h. mit Molkereiabfällen, 
Herste, hafer, Leguminosen, gefütterten Tieres. Fütterung mit 
Küchenabfällen liefert ein weiches, schwammiges Fleisch und einen 
veichen Speck, Maismehl ein gelbliches Fett, Fischmast ein graugelbes 
Fett und ein Fleisch, das gekocht Fischgeschmack zeigt. Bucheckern⸗