Full text: Sammelband

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bringt. Es ist im allgemeinen, wenn man nur auf die Verdaulichkeit 
Wert legt, ziemlich gleichgültig, welche Zubereitungsart man wählt, 
da jedes Fleisch gut verdaulich ist, wenn es sich leicht kauen läßt und 
gut gekaut, d. h. durchgespeichelt wurde, was den Verdauungssäften 
die Arbeit der Auflösung wesentlich erleichtert. Vom Standpunkte 
der Schmackhaftigkeit verdient gebratenes Fleisch mit seinen feinen 
Geschmacksstoffen, die sich aus dem Ciweiß und den Extraktivstoffen 
beim Braten bilden, den Vorzug vor gekochtem Fleisch, dessen fader 
Heschmack würzende Beilagen (Meerrettich, Senfsoße, Sauergemuse) 
erfordert. Zwischen rohem Fleisch (in feinverhachtem Zustande) und 
zubereitetem Fleisch besteht in der Verdaulichkeit kein erheblicher 
Unterschied. Auch der Nährwert des Fleisches von verschiedenen Stellen 
desselben Tieres ist gleich, keineswegs aber der Geschmack, weshalb 
die Preise der verschiedenen „Teile“ recht erheblich voneinander ab⸗ 
weichen. 
Das Bestreben der Tierzüchter geht seit langem dahin, Kassen zu 
schaffen, deren Fleisch zart und wohlschmeckend ist, und der TCier⸗ 
züchter hat es — bis zu einem gewissen Grade — in der hand, auf 
Sleisch“ oder auf „Fett“ zu züchten, je nach der Art der Futtermittel, 
die er zur Mästung verwendet. Der Tierkörper besitzt die Sähigkeit, 
das ihm in der Nahrung gebotene Fett in den Geweben aufzuspei— 
chern, und es läßt sich z. B. das bei den Wiederkäuern harte KRörper— 
fett durch Verfütterung ölhaltiger Futtermittel in eine geschmacklich 
zusagendere Beschaffenheit umwandeln, wobei auch das Sleisch dieser 
Tiere wohlschmeckender wird. Auf die Eigenschaften des Sleisches 
haben Fütterung, Haltung, Gattung, Alter und Geschlecht der Tiere 
einen wesentlichen Einfluß. Rindfleisch ist sattrot, von fester Be— 
schaffenheit, zeigt glänzende Schnittflächen, der Geruch und die Art 
der Fettdurchdringung ist besonders kennzeichnend. Das Fett alter 
Kinder ist gelb, das Sleisch schlaff. Junge (6jährige) Mastochsen 
haben ein dunkelziegelrotes Fleisch von lebhaftem Glanz, die „Mar— 
morierung“ vom durchgewachsenen FSett ist besonders diesem Sleische 
eigentümlich. ähnlich ist das Fleisch von gemästeten Kälbern und ge— 
mästeten jungen Kühen. Dagegen haben alte Kühe derbfaseriges, 
heller gefärbtes Fleisch, das Bindegewebe tritt stark hervor, das 
Fleisch ist nicht so stark mit Fett durchwachsen (marmoriert), das 
gett ist gelb bis zitronengelb. Jungrinder besitzen feinfaseriges 
Fleisch von hellziegelroter Farbe und schlaffer Beschaffenheit; sträh⸗
	        
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