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bringt. Es ist im allgemeinen, wenn man nur auf die Verdaulichkeit
Wert legt, ziemlich gleichgültig, welche Zubereitungsart man wählt,
da jedes Fleisch gut verdaulich ist, wenn es sich leicht kauen läßt und
gut gekaut, d. h. durchgespeichelt wurde, was den Verdauungssäften
die Arbeit der Auflösung wesentlich erleichtert. Vom Standpunkte
der Schmackhaftigkeit verdient gebratenes Fleisch mit seinen feinen
Geschmacksstoffen, die sich aus dem Ciweiß und den Extraktivstoffen
beim Braten bilden, den Vorzug vor gekochtem Fleisch, dessen fader
Heschmack würzende Beilagen (Meerrettich, Senfsoße, Sauergemuse)
erfordert. Zwischen rohem Fleisch (in feinverhachtem Zustande) und
zubereitetem Fleisch besteht in der Verdaulichkeit kein erheblicher
Unterschied. Auch der Nährwert des Fleisches von verschiedenen Stellen
desselben Tieres ist gleich, keineswegs aber der Geschmack, weshalb
die Preise der verschiedenen „Teile“ recht erheblich voneinander ab⸗
weichen.
Das Bestreben der Tierzüchter geht seit langem dahin, Kassen zu
schaffen, deren Fleisch zart und wohlschmeckend ist, und der TCier⸗
züchter hat es — bis zu einem gewissen Grade — in der hand, auf
Sleisch“ oder auf „Fett“ zu züchten, je nach der Art der Futtermittel,
die er zur Mästung verwendet. Der Tierkörper besitzt die Sähigkeit,
das ihm in der Nahrung gebotene Fett in den Geweben aufzuspei—
chern, und es läßt sich z. B. das bei den Wiederkäuern harte KRörper—
fett durch Verfütterung ölhaltiger Futtermittel in eine geschmacklich
zusagendere Beschaffenheit umwandeln, wobei auch das Sleisch dieser
Tiere wohlschmeckender wird. Auf die Eigenschaften des Sleisches
haben Fütterung, Haltung, Gattung, Alter und Geschlecht der Tiere
einen wesentlichen Einfluß. Rindfleisch ist sattrot, von fester Be—
schaffenheit, zeigt glänzende Schnittflächen, der Geruch und die Art
der Fettdurchdringung ist besonders kennzeichnend. Das Fett alter
Kinder ist gelb, das Sleisch schlaff. Junge (6jährige) Mastochsen
haben ein dunkelziegelrotes Fleisch von lebhaftem Glanz, die „Mar—
morierung“ vom durchgewachsenen FSett ist besonders diesem Sleische
eigentümlich. ähnlich ist das Fleisch von gemästeten Kälbern und ge—
mästeten jungen Kühen. Dagegen haben alte Kühe derbfaseriges,
heller gefärbtes Fleisch, das Bindegewebe tritt stark hervor, das
Fleisch ist nicht so stark mit Fett durchwachsen (marmoriert), das
gett ist gelb bis zitronengelb. Jungrinder besitzen feinfaseriges
Fleisch von hellziegelroter Farbe und schlaffer Beschaffenheit; sträh⸗