37 — 
zähigkeit leicht beseitigen kann. Der volle Genuß eines gebra— 
tenen Sleischstückes ist jedoch nur dann erreichbar, wenn das Sleisch 
durch eine genügend lange Ablagerung seine ganze Rüchenreife er— 
langt hat. Unter Braten versteht man die kurze Cinwirkung hoher 
Cemperaturen; sie kann in der Weise erfolgen, daß man das Sleisch 
in der Pfanne mit heißem Fett oder am Spieß oder Gitterrost erhitzt. 
Die hohen Temperaturen, die zum Braten notwendig sind, bringen 
die in den äußersten Schichten vorhandenen Ciweißstoffe zum raschen 
Gerinnen, wodurch der Fleischsaft der inneren Schichten am Austritt 
verhindert wird. Ist die Temperatur im Fleischinnern auf 6300 
gestiegen, dann ist das Fleisch „halbgar“, bei 700 wird der Zustand 
erreicht, den man als „durchgebraten“ bezeichnet. Fleisch, das seine 
volle Küchenreife erlangt hat, ist gebraten außen grau, im Innern 
rosarot gefärbt und weichsaftig, nicht genügend abgelegenes gebra— 
tenes Fleisch ist außen grau, aber im Innern blutig und zäh. Das 
erstgenannte Fleisch läßt sich mit einem Messer mit stumpfer Klinge 
zerteilen und „zergeht“ auf der Zunge, das andere setzt einem scharf— 
geschliffenen Messer einen nennenswerten Widerstand entgegen und 
ist shwer zu kauen. Durch die Zubereitung erleidet das Fleisch ge—⸗ 
wisse Verluste, zunächst an Wasser, und je wasserreicher ein Fleisch— 
stück ist, desto größer können diese Verluste sein. Die hausfrau be— 
zeichnet diese Erscheinung als „Schwinden“ oder „Schrumpfen“. Bei 
der Hherstellung von Suppenfleisch (Kochfleisch) ist dieser Verlust 
größer als beim Dämpfen, Dünsten oder Braten; man erhält aus 
einem Rilo rohen Kindfleisch etwa 570 -680 g Suppenfleisch, das 
gleiche Stück würde gedämpft etwa 800 g genußfertiges Fleisch er⸗ 
geben; beim Braten des Fleisches hängt die Gewichtsabnahme mit 
dem Grade des Bratens zusammen; ein Kilo rohes, mageres Fleisch 
liefert etwa 620850 8 mäßig gebratenes oder 520 g scharf gebra— 
tenes, genußfertiges Fleisch. Neben dem Verlust von Wasser gehen 
bei der Zubereitung des Fleisches auch Anteile des im Fleisch vor— 
handenen Fettes, der Salze und des Ciweiß in die Kochflüssigkeit 
Suppe) oder beim Dämpf- oder Dünstfleisch in die Soßen über. 
Die beim Pökeln und Räuchern des Sleisches auftretenden Verluste 
an Nährstoffen sind recht beträchtlich, hierüber soll noch später kurz 
gesprochen werden. Der Zweck der genannten Zubereitungsarten ist, 
das Sleisch schmackhafter und verdaulicher zu machen und vor allem 
die Gefahren zu beseitigen, die der Genuß rohen Fleisches mit sich