Man ersieht aus dieser Übersicht einen besonders wichtigen Zu⸗ 
ammenhang: je fettreicher ein Fleischteil ist, desto wasserärmer ist 
er, bei höherem Fettgehalt ist ein niedrigerer Gehalt aller anderen 
Bestandteile zu beobachten. Die folgende Übersicht gibt die durch— 
schnittliche Zusammensetzung einiger Fleischarten, sowie der wichti— 
geren „Schlachtabgänge“, worunter genießbare Teile des Tierkörpers, 
die nicht Fleisch sind, verstanden werden 
—— 
Wasser Stickstoffsub,/ Fettmineralstoffe 
stanz / — 0/ 
76,47 1,74 41 
7231 18,88 741 1,40 
78,82 19,86 0,82 0,50 
17,40 14,54 37,34 8.,72 
72,57 20,25 6,81 1,10 
75,99 17,11 5,77 1,33 
72,96 19,94 5,16 1,95 
717,57 16,72 3,66 1,21 
72,05 19,53 527 1,48 
78,66 16,68 3,27 1,30 
30,82 18.10 0,23 0.85 
Von den Ciweißstoffen des Fleisches haben wir die wichtigsten: 
die Muskelfaser, das Myosin und den Muskelfarbstoff, bereits kennen 
gelernt. Zu den leimgebenden Stoffen gehört das durch anhaltendes 
Kochen in Wasser lösliche Bindegewebe. Verdampft man diese Lö— 
ung, so hinterbleibt eine gallertartige Masse. Kalbfleisch ist beson⸗ 
ders reich an diesem Stoffe. Die oben genannten Stoffe sind in kal— 
tem Wasser unlöslich. Löslich in kaltem Wasser sind Albumin, ferner 
die Fleischbasen: Kreatin, Xanthin, Karnin, die Phosphorfleischsäure, 
owie Harnsäure. Der wichtigste unter diesen wasserlöslichen An— 
eilen ist — trotz seiner geringen Menge, O,07 -0, 340/0 — das Krea- 
tin, da es einen nervenanregenden Einfluß besitzt. Das Fett ist 
zwischen den Muskelfasern oder im Bindegewebe eingelagert seine 
zusammensetzung ist in beiden Fällen wesentlich gleich; wir haben 
mAbschnitt über Speisefette das Wichtigste hierüber bereits erwähnt. 
die Salze des Fleisches bestehen vorwiegend aus Kalium⸗, Kal⸗ 
zium. und Magnesiumphosphat und Kochsalz. 
Obwohl wir mehr Schweinefleisch als Kinoͤfleisch essen, ist doch 
das Kindfleisch eine hauptstütze unserer Rüchenkünste, die ja be— 
Mageres Ochsenfleisch . 
Fettes Ualbfleisch ... 
Mageres Kalbfleisch.. 
Fettes Schweinefleisch. 
Mageres Schweinefleisch 
hammelfleisch halbfett. 
Kindsleber. ... 
Kalbslunge..... 
schweinsleber 
hammelnieren 
Blut