scheinung, die man als Totenstarre (muskelstarre) bezeichnet. Frisch 
geschlachtetes Fleisch ist zäh und trocken und gibt selbst unter sehr 
hohem Druck einer Presse keinen Fleischsaft ab; dieser feste Zustand 
löst sich nach einiger Zeit, 21 —36 Stunden, das Fleisch wird weich. 
Cäßt man das Fleisch noch länger liegen, so beginnen in dem immer 
weicher, „küchenreifer“ werdenden Fleische schließlich Fäulnisvor— 
gänge. Für die „Chemie in der RKüche“ ist die Erscheinung der Mus— 
kelstarre von wesentlicher Bedeutung; eine erfahrene Köchin muß den 
jeder Fleischgattung eigentümlichen richtigen Grad des Zustandes der 
Starre erkennen, da von diesem die küchenmäßige Behandlung und 
jeweilig bestmögliche Verwertung des betreffenden Fleischstückes (aus— 
genommen bei Fischen und Schaltieren) abhängt. Solange ein grö— 
zeres Fleischstück sich im Zustande der Muskelstarre befindet, ist es, 
wie jede Köchin weiß, nicht weich zu kochen, dagegen gelingt seine 
Verwendung in der Küche durch Zerkleinerung und nachfolgendes 
Dünsten (Gulaschform); ebenso gelingt es, die Muskelstarre rascher 
zum Abklingen zu bringen, wenn man die Wirkung der Sleischmilch— 
säure durch andere Säuren (Einlegen in Essig, in verdünnte saure 
Milch) unterstützt oder das Fleisch klopft und schlägt. Für die Küchen⸗ 
reife des Fleisches am vorteilhaftesten ist es, das Fleisch im Kühlraume 
oder Ciskeller (jedoch nicht unmittelbar auf dem Eisstück liegend) 
längere Zeit hängen zu lassen. Um Wildbret zart und weich zu er⸗ 
halten, läßt man es über den Zeitpunkt der Lösung der Muskelstarre 
bis zum Beginn eines Fäulnisprozesses hängen, der dann den von 
manchen Liebhabern gewünschten Hochgeschmack (naut-goũut) auslöst. 
In seiner chemischen Zusammensetzung zeigt das Sleisch der 
Schlachttiere je nach dem Ernährungszustande des Tieres, dem Alter 
und Geschlecht, den verschiedenen Körperteilen, merkliche Unter⸗ 
schiede. Zum weitaus größten Teile besteht Fleisch aus Wasser, Stick⸗ 
stoffsubstanzen und Fett; dazu kommen Salze und, verhältnismäßig 
geringe, aber den Geschmackwert bedingende Mengen von Extrak— 
tivstoffen, d. h. Körpern, die beim Kochen in Wasser übergehen, 
aber weder Ciweiß noch Fett sind. Um die Schwankungen in der 
chemischen Zusammensetzung verschiedener Körperteile anzudeuten, 
sei hier eine kleine übersicht (nach König) gegeben: 
Wasser 0/0 Stickstoffsubst.“ /õ Fett 0 Salze o/ 
Halsstück 75,5 19,5 5,8 1,2 
Cendenstück 63,4 18,8 16,7 1,1 
5chulterstüchk 50.5 — 34.,0 1.0