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der Kasse. dem Alter und dem Fütterungszustande des Cieres ab 
und werden durch den Gehalt an Bindegewebe, das sich zwischen den 
Fasern befindet, beeinflußt; so ist z. B. der Hautmuskel, der mehr 
Bindegewebe enthält, zwei⸗ bis zweieinhalbmal zäher als der Lenden⸗ 
muskel. Beim Vergleiche des Fleisches verschiedener Tiere, 3. B. 
Rind, Kalb, Schwein und huhn, fällt sofort der Unterschied der 
Farbe in die Augen, sie ist rot beim Rind, blaßrot beim Schwein und 
Kalb und weiß beim Huhn. Diese Farbe des Fleisches ist nicht etwa 
durch die des Blutes bedingt, wohl aber ist sie durch den Gehalt an 
Blut beeinflußt, denn sie hängt — abgesehen von Alter, Geschlecht 
und Kasse — recht wesentlich von der Leistung ab, die der Muskel zu 
erfüllen hat. Alle Arbeitsmuskeln sind tiefrot gefärbt, z. B. der 
herzmuskel, der sich fortwährend zusammenziehen und ausdehnen 
muß, ebenso das Zwerchfell, das ähnliche Bewegungen auszuführen 
hat. So ist es auch verständlich, warum Schwein und Kalb, die keine 
Arbeit zu verrichten haben, blaßrotes Fleisch aufweisen, während 
Kind, Pferd und andere Arbeitstiere dunkelrotes Sleisch besitzen. 
fluch einen Cinfluß der Nahrung auf die Fleischfarbe kann man u. a. 
beim Kalbe beobachten, dessen Fleisch, solange es ausschließlich mit 
Milch gefüttert wird, weiß ist, sich aber sofort dunkler färbt, wenn 
das Tier feste Nahrung zu sich nimmt. hervorgerufen wird die Farbe 
des Fleisches durch einen roten, eisenhaltigen Ciweißkörper, der dem 
Farbstoff des Blutes, dem hämoglobin, nahe verwanoͤt, vielleicht so— 
gar ganz gleich ist. Dieses Hämoglobin ist im Muskel an ein Muskel— 
eiweiß, das Myosin, gebunden, einen Stoff, der sich von allen Ei⸗— 
weißstoffen durch seine leichte Gerinnbarkeit — schon bei 16—510 — 
auszeichnet. Vocht man Sleisch, dann spaltet sich die Hämoglobin— 
Myosinverbindung, indem das Myosin gerinnt und das hämo— 
globin in einen graubraunen Stoff, hämatin genannt, übergeht. 
Kalbfleisch und Schweinefleisch sind verhältnismäßig arm an dieser 
hämoglobin⸗Myosinverbindung, Kinofleisch ist reicher daran und weist 
daher im gekochten Zustande einen stärkeren (grauen) Farbenton auf, 
als gekochtes Kalbfleisch oder Schweinefleisch. Die leichte Gerinn— 
barkeit des Myosins zeigt sich nicht nur bei höheren Temperaturen, 
sondern auch bei einer Cinwirkung von Säuren. So bewirkt die im 
Muskel vorhandene (oder sich bildende?) Fleischmilchsäure eine Ge— 
rinnung des Myosins und damit im Vereine mit einer Sermentwir⸗ 
kung. die das Muskeleiweiß weich macht, das Auftreten einer Er— 
hasterliß, Von Speise und Trank 3