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gegessen, als vormals, aber auch heute ist der Fleischverbrauch dort 
noch mäßig, während er in den Städten in stetem Ansteigen be— 
griffen ist. Der durchschnittliche Fleischverbrauch der Stadt wird auf 
54,,6 kg auf den Kopf, der des Landes auf 35 kg8 geschätzt. 
Im Wandel der Zeit hat auch die bevorzugte Fleischart eine ände— 
rung erfahren; so aß man in Deutschland früher mehr Kindfleisch 
und weniger Schweinefleisch, gegenwärtig ist das Verhältnis umge— 
kehrt, wie die beiden Sahlenreihen ergeben: 
Rindfleisch ꝰ/0 Kalbfleisch o/0 Schweinefleisch o, Schaffleisch /0 
1816 46,0 14,4 24,9 14,7 
1915 30,0 6,0 61,0 3,0 
Nach einer von Rubner aufgestellten Übersicht beträgt der 
jährliche Fleischverbrauch auf den Vopf in Australien 111,6 kg, in 
Deutschland 52,3 kg, England 47,6 kg, Frankreich 33,6 kKg, Belgien 
und holland je 34,3 Kkg, Osterreich-Ungarn 29,9 kg, Spanien 22,2 Kg, 
Rußland 21,6 Kg, Italien 10,4 kg. Im gewöhnlichen Sprachgebrauch 
versteht man unter Fleisch die großen Muskelmassen des tierischen 
Körpers; sie sind von größeren und geringeren Fettablagerungen 
umgeben und von Nerven und Adern durchzogen. Dieses Muskel— 
fleisch besteht aus einzelnen Muskelfasern, die miteinander durch das 
Bindegewebe zusammenhängen und zusammengehalten werden. Die 
Muskelfaser hat die Form eines engen Stranges, dessen hohlraum 
mit dem Fleischsaft gefüllt ist und dessen Wandungen aus einer stick⸗ 
stoffhaltigen, dem Eiweiß nahestehenden Substanz bestehen; der 
Fleischsaft steht in engstem Zusammenhang mit dem Blutkreislauf, 
und da dieser wiederum von der Ernährung abhängt, so ist auch der 
Fleischsaft in seiner Zusammensetzung von der Ernährung beeinflußt. 
Der frische Muskel, d. i. die Vereinigung einer großen Anzahl solcher 
Muskelfasern, ist ein sehr wasserreiches Gewebe; in völlig trockener 
Cuft verliert er rasch an Volumen und an Gewicht und verwandelt 
sich schließlich in einen derben, hornartigen Strang. Darauf kommen 
wir bei der haltbarmachung des Fleisches noch zurück. 
Das Sleisch hat einen eigentümlichen Glanz, eine festweiche Be— 
schaffenheit und einen besonderen Geruch, der auf die Anwesenheit 
von flüchtigen Verbindungen (Fettsäuren) zurückzuführen ist und bei 
längerer Lagerung, beim sogen., Reifen“ des Fleisches, noch zunimmt. 
Je feiner die Fleischfasern sind, um so zarter ist das Fleisch, je gröber, 
um so zäher, doch hängen diese Eigenschaften des Fleisches auch von