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daher wird dieses Fett in der Form, in der es sich im Körper gutge— 
maͤsteter Tiere ablagert, küchenmäßig in weit geringerem Maße ver— 
wendet, als die früher genannten. Der Kindstalg ist im häutigen 
zellgewebe eingeschlossen, aus dem er, nachdem man die ganze Masse 
zerkleinert hat, durch Ausschmelzen bei geringer Temperatur her— 
ausfließt. Läßt man diese Masse erstarren, so erhält man einen 
harten Fettkuchen. Ein solch hartes Fett ist in der Küche wenig be— 
liebt; die damit hergestellten Speisen „kleben am Gaumen“, eine 
Eigenschaft, die das Fett seinem verhältnismäßig hohen Gehalt an 
festen Fettsäuren (Stearin- und Palmitinsäure) verdankt. Man läßt 
es daher nicht zur Bildung eines harten Fettkuchens kommen, sondern 
erhält das geschmolzene Fett eine Seitlang bei etwa 300 0. Bei 
dieser Wärme scheidet sich ein großer Teil der festen Bestandteile 
aus, die dann von den flüssigen Bestandteilen abgepreßt werden. 
Diese läßt man für sich erstarren; sie bilden das Oleomargarin, 
das für sich oder in seiner Umwandlung zu Margarine als Speise— 
fett dient; der harte, abgepreßte Anteil — Preßtalg — dient vor— 
nehmlich technischen Zwecken. Noch härter als Kindstalg, weil noch 
stearinsäurereicher, ist hammeltalg; er findet in unserer Küche 
wenig Verwendung, obwohl man ihm, wenn er von gut gemästeten 
Tieren stammt, durch Verkochen mit Milch einen ganz annehmbaren 
Geschmack verleihen kann. Das Gänsefett spielt gleichfalls als 
Speisefett nur eine beschränkte Rolle; vom Standpunkt des Fein⸗ 
schmeckers erscheint dies recht betrüblich, denn es gehört zu den wohl— 
schmeckenoͤsten Fetten, die wir besitzen. 
Aus einer ganzen Reihe einheimischer und tropischer Pflanzen— 
samen gewinnt man vornehmlich auf dem Wege kalter Pressung 
pflanzenfette, die, weil sie flüssig sind, als Ole bezeichnet wer— 
den. Der OElgehalt der verschiedenen Pflanzensamen wechselt nicht 
nur nach der Art der Pflanzen, sondern auch nach Klima, Boden⸗ 
beschaffenheit, Düungung und anderen Umständen. Ehe die zu pres— 
senden Samen den Druckvorrichtungen ausgesetzt werden, müssen sie 
von Unreinigkeiten jeder Art und von fremden Samen befreit und 
auf Walzwerken, Kollergängen u. ogl. zerkleinert und zerquetscht 
werden. In diesem breiartigen Zustande werden sie sodann in Tücher 
oder Säcke eingeschlagen und den Pressen überantwortet, die ihren 
Druck — es handelt sich zumeist um hudraulische Pressen — auf 
das Preßgut in allmählich steigendem Maße ausüben, um dem Ole Zeit