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Die chemische Zusammensetzung der Butter unterliegt je nach 
der Bereitungsweise geringen Schwankungen, die sich jedoch meistens 
nur auf den Fett- und Wassergehalt beziehen; im Durchschnitt ent—⸗ 
hält ungesalzene Butter 84,39000 Fett, 13,5900 Wasser, 0,7400 Ka⸗ 
sein, 0O,80/0 Milchzucker, O, 120/0 Milchsäure und 0,66 00 Mineralstoffe. 
Belichtete Butter wird leicht talgig im Aussehen und Geschmack, das 
Kanzigwerden von Butter ist durch Cinwirkung von RKleinlebewesen 
auf die Fettsubstanz bei Licht- und Luftzutritt zurückzuführen; über 
die Natur dieses Vorganges sind die Akten der Wissenschaft noch 
nicht geschlossen. 
Als einmal in paris ein Kilo Butter 10 Franken kostete, gab 
dies dem Kaiser Napoleon III. Veranlassung, Moͤge⸗Mourios, den 
Schüler des französischen Chemikers Chevreuil, der in die Chemie 
der Fette das erste Licht brachte, mit der Aufgabe zu betrauen, 
versuche zur Erzeugung eines billigen und guten Ersatzmittels für 
Butter anzustellen. Diese Versuche, denen wir die Erfindung der 
margarine verdanken, lieferten ein geradezu glänzendes Ergebnis. 
Die Margarine wird aus tierischen oder pflanzlichen Fetten in der 
Weise erzeugt, daß man das geschmolzene Fett bei 4500 stehen läßt, 
wobei sich das Stearin abhärtet und durch Abpressen entfernt wird. 
Der abgepreßte Teil wandert in die Kerzenfabriken, der flüssige 
Anteil des Fettes, das „Oleomargarin“, wird in einer Vorrichtung, 
ähnlich dem Butterfaß — einer Kirne — mit Milch „emulgiert“, 
—A verteilt,*) wodurch 
das Fett Tröpfchenform und die Mischung gleichzeitig Milchgeschmack 
und Milchgeruch annimmt. Nach Behandlung in der Kirne wird die 
mischung abgekühlt, in große Flachgefäße geleitet, in denen durch 
Ciswasser eine weitere Abkühlung und damit ein sofortiges Erstarren 
der Mischung zu einer krümeligen Masse herbeigeführt wird. Diese 
Masse muß nun ganz wie Butter geknetet und in besonderer Art weiter⸗ 
behandelt werden, damit sie nicht nur äußerlich, sondern auch küchen⸗ 
gemäß sich wie Butter verhalte, demnach beim Erhitzen sich bräune 
und schäume. In der Butter wird dieses Bräunen und Schäumen durch 
iweißstoffe hervorgerufen, in der Margarine durch Zusätze von Ci⸗ 
weiß, Zucker usw.; durch Beigaben kräftig riechender Sauermilch 
sucht man auch den Buttergeruch hervorzurufen, was bei feineren 
*) In Deutschland ist ein Zusatz von 100/0 Sesamöl. das chemisch leicht 
nachweisbar ist, gesetzlich vorgeschrieben.