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Kahm gewonnene Butter besteht nicht nur aus Butterfett, sondern 
enthält je nach der Sorgfalt, die man bei der Bereitung und Nach— 
behandlung (Kneten) beobachtet hat, immer noch geringere oder be— 
trächtliche Mengen der Milchbestandteile, besonders Wasser, Käse— 
stoff (Kasein), Milchzucker und Salze. Zu Butterfett EGchmalz, 
Kindsschmalz) gelangt man erst, wenn man die Butter schmelzt; beim 
5schmelzen (Auslassen) wird das Fett vollständig von den obenge— 
nannten Bestandteilen geschieden, und zwar bei sachgemäßer Behand— 
lung, d. i. bei Temperaturen von 500 (, derart, daß sich das reine 
Fett klar absondert, während die übrigen Bestandteile sich auf dem 
Boden des Gefäßes sammeln. War die Butter gewerbegerecht herge— 
stellt, so beträgt die Menge an klarem Butterfett für ein Kilo Butter 
3208. — die Butterfarbe hängt von der Fütterung der Kühe ab; 
sie ist weiß bei Trockenfütterung und buttergelb bei Weidegang. 
In Deutschland bildet die Mainlinie eine Geschmacksgrenze: der 
züddeutsche liebt die Butter von nußartigem Geschmack und unge— 
salzen, der Norddeutsche gebraucht auch viel gesalzene Butter; die 
Salzung erfolgt mit feinkörnigem Salz in Mengen von 1-300. Der 
Heruch der Butter ist, ebenso wie ihr Geschmack, von den in der 
Butter noch vorhandenen Kahmbestanodͤteilen, oder, noch genauer ge— 
sprochen, von den im Kahm befindlichen Kleinlebewesen und ihren 
Cebensprodukten abhängig; mit dem eigentlichen Butterfett hat 
weder der Geruch noch der Geschmack etwas zu tun. 
Um diese wertbestimmenden Eigenschaften der Butter stets auf 
der gleichen höhe zu erhalten, um nicht vom Zufall einer unge— 
regelten Säuerung abhängig zu sein, säuert man den Rahm 
vielfach durch Säurewecker, das sind Säurebakterien in Keinkul— 
turen. Die Reinkulturen werden in Magermilch, die vorher auf 
600 0 erhitzt wurde, voll entwichelt und dem zu verbutternden Rahm 
zugesetzt. Solche Butter führt den namen Tafelbutter, während 
man unter Bauernbutter eine weniger feine, aus länger aufbewahr— 
tem, von selbst sauer gewordenem Kahm hergestellte Butter versteht. 
Die Ausdrüche Schloßbutter, Gutsbutter, Molkereibutter 
im Gegensatz zu CLandbutter haben jetzt ihre Bedeutung verloren. 
GHute Butter kann zurzeit auch ein kleiner Betrieb erzeugen. 
Don einer deutschen Milchwirtschaft in volkswirtschaftlichem 
Sinne kann man erst seit 1870 sprechen; bis dahin waren die 
Mmilch und ihre Produkte ein landwirtschaftliches Dornröschen. Die