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chen zusammen. Diese Klümpchen werden von der zurückbleibenden 
Flüssigkeit — der Buttermilch — getrennt und durch Waschen und 
Kneten, vielleicht auch Salzen, zu verkaufsfertiger Butter hergerichtet. 
Da die Bildung der Kahmschicht einige Zeit benötigt, ist der so ge— 
bildete Rahm immer mehr oder weniger sauer (milchsäurebildung) 
und eine aus diesem Kahm hergestellte Butter weder gleichmäßig in 
ihrer Qualität noch genügend lange haltbar. Es bedeutete daher 
einen großen Fortschritt, ja einen Wendepunkt in der Butterher⸗ 
stellung, als man anfing, das Milchfett von der Magermilch mit der 
Milchschleuder (Sentrifuge) zu trennen. Dies war um 1877 der Fall 
und ist mit dem Namen eines deutschen und eines schwedischen In— 
genieurs, W. Lefeldt und de Laval, verknüpft. Bei der früheren 
Art der Rahmgewinnung wurde der Milch nicht alles Fett entzogen, 
da sich in der Kahmschicht nur ein Teil der Settröpfchen ansammelt. 
Die treibende Kraft bei diesem Ansammeln ist die Schwerkraft der 
Erde, die nichts kostet, aber Zeit erfordert, und der auch nur die 
größeren Fettröpfchen, die die Keibung mit der sie umgebenden 
FSlüssigkeit überwinden, nicht aber die kleineren unterliegen, die an 
diesen Widerständen erlahmen und — ganz wie manche Menschen im 
Leben — nicht an die Oberfläche können; sie verbleiben in der Mager— 
milch, die dadurch allerdings an Wert gewinnt. Bei dem neuen 
bDerfahren bediente man sich dagegen der Fliehkraft, die zwar nicht 
unentgeltlich zu haben war, aber die aufgewendeten Kosten durch 
seitersparnis und größere Ausbeute vergalt. 
Sür die Praxis ist es am vorteilhaftesten, so zu entrahmen, daß 
man aus 100 kg Milch 15 kg Rahm und 85 kg Magermilch erhält. 
In der Magermilch verbleibt, selbst bei den bestarbeitenden Zentri— 
fugen, noch ein Fettrest von O, 18-0,2 00, der, durch die Zähflüssig— 
keit der Kalkkaseinlösung festgehalten, nicht zur Abscheidung 
kommt. Gäbe es ein Mittel, diese Zähflüssigkeit restlos aufzuheben, 
dann ließe sich theoretisch alles Fett aus der Milch nehmen. Prak— 
tische Versuche zeigten, daß die Zähflüssigkeit durch CErwärmung der 
Milch auf 350 6 gemildert und damit die Fettausbeute erhöht wer— 
den kann; erwärmt man jedoch höher, über 500, so treten anscheinend 
Gerinnungserscheinungen des Ciweiß in der Milch auf, das Gerinnsel 
schlägt sich auf den Fettröpfchen nieder, beschwert sie und vermindert 
wiederum die Fettausbeute. 
Die durch das Aufrahm- oder Milchschleuderverfahren aus dem