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keit noch nicht ganz im klaren. Dagegen kennen wir — für die 
pflanze trifft dies sicher zu — den Zweck dieser Tätigkeit, er ist 
vorbauend und bedeutet ein in die Scheunen Sammeln in Tagen des 
überflusses für Tage der Not. Die Fette werden von den Pflanzen 
bei reichlicher Crnährung abgeschieden und bei ungenügender Er— 
nährung allmählich aus diesen Vorratsräumen herangeholt und ver— 
braucht. Fette finden sich in den Samen, in Wurzeln, in den Blättern 
und ab und zu in Blütenorganen. Die Pflanze vermag das FSett 
sowohl aus Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Zellulose), als auch aus 
Eiweißstoffen zu bilden. Das Fett des pflanzenfressenden Tieres 
stammt nicht etwa aus dem der verzehrten Pflanze allein, sondern 
auch aus den gleichzeitig mit aufgenommenen Kohlenhnydraten; so⸗— 
weit dieses Fett Betriebsstoff des Lebens ist, wird es verbrannt; der 
Überschuß wird gleichfalls abgelagert. Ablagerungsorte hierfür sind 
die Stellen unmittelbar unter der Haut, zwischen den Cingeweiden und 
Muskeln, an der Leber, der Niere und im Knochenmark. Die 
Fähigkeit, diesen Fettüberschuß abzulagern, ist bei bestimmten Tier⸗ 
arten und unter diesen wiederum bei verschiedenen Kassen verschie— 
den, sie kann durch Zucht entwickelt werden; das Norkshireschwein 
und Southdownschaf, diese beiden wandelnden Settmassen, sind Bei— 
spiele solcher auf Fett gezüchteter Tierrassen. 
Unter den Fettstoffen, die wir zu unserer Ernährung heran— 
ziehen, nimmt die Butter eine Sonderstellung ein, die schon in dem 
Stoff, aus dem wir sie gewinnen, begründet ist. Während die an— 
deren tierischen Fette erst nach dem Tode des TCieres aus seinem 
Körper nutzbar gemacht werden können, gewinnen wir Butter vom 
lebenden Tiere; auch der Weg, der zur Gewinnung dieses Fettes 
beschritten werden muß, ist völlig anders. Die übrigen tierischen 
Fette gewinnt man durch Zerkleinerung des häutigen Zellgewebes, in 
dem sie eingeschlossen sind, und nachheriges Ausschmelzen über 
freiem Feuer oder Wasserdampf. Zu dem Butterfett gelangt man 
erst über die Zwischenstation „Kahm“. KRahm ist, wie wir be— 
reits im Kapitel Milch sahen, die durch Vereinigung der auf— 
steigenden Milchfettröpfchen bei ruhigem Stehen der Milch ge— 
bildete Schicht. Bringt man diese Schicht durch Schlagen, Stoßen 
oder Schütteln in eine gleichmäßige, mechanische Bewegung, so 
erstarren die anfangs flüssigen Fettröpfchen, ballen sich zusammen 
und scheiden sich zunächst als grießige, später erbsengroße FSettklümp⸗