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2. Von der Butter, von Speisefetten und Speiseölen. 
Wenn wir von Speisefetten und Speiseölen sprechen, so ver⸗ 
stehen wir darunter genau umschriebene Verbindungen bestimmter 
organischer Säuren, der sogenannten Fettsäuren, mit Glyzerin. Der 
Chemiker nennt diese VBerbindungen Fettsäure-Glyzerin-Ester; als 
Speisefette kommen davon vornehmlich drei in Betracht: die Pal— 
mitin⸗, die Stearin- und die Olsäure. Herrschen die beiden erst— 
genannten vor, so erscheint die Verbindung in festem Aggregat⸗ 
zustand, und wir nennen einen solchen Körper ein Fett; herrscht 
Olsäure vor, dann ist der Aggregatzustand flüssig, und wir sprechen 
von Ol. In jüngster Zeit hat man gelernt, auf eine einfache Weise 
die Olsäure in die harte Stearinsäure überzuführen, d. h. bei Zimmer⸗ 
temperatur flüssige Fette, also Ole, in feste Fette zu wandeln; ge— 
härtetes Olivenöl ist von Kinderfett rein dußerlich kaum zu unterschei⸗ 
den. Was wir als Speisefett oder Speiseöl benützen, findet sich fertig 
gebildet im tierischen oder pflanzlichen Organismus vor und ist das 
Ergebnis einer õelltätigkeit; nur sind wir über die Art diefer Tätig— 
Hasterlik, Von Speise und Trank 27