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Dauerform, einer Milchkonserve, zu suchen. Solche Milchdauer⸗ 
waren sind: 1. die kondensierte Milch (Büchsenmilch); sie wird 
in der Weise hergestellt, daß Vollmilch oder auch Magermilch im 
luftverdünnten Raume (Dakuum) mit oder ohne Zusatz von Zucker 
auf etwa ein Drittel ihres Volumens eingedickt, in Blechbüchsen ge— 
füllt, mit Falzverschluß geschlossen und sodann nochmals sterilisiert 
wird. 2. Trochenmilch. Die im Vakuum eingedampfte Milch 
Voll⸗ oder Magermilch) wird in dünner Schicht über geheizte Me— 
tallwalzen geführt, wo sie augenblicklich zu einem „Milchschleier“ 
trocknet, der dann noch vermahlen wird; sie dient zur Herstellung von 
Milchschokolade, feineren Backwaren usw., läßt sich jedoch nur schwer 
wieder in Trinkmilch verwandeln, da sie sich in Wasser schlecht löst. 
Von anderen Milcherzeugnissen wären zu nennen: Kefir, ein 
durch die Einwirkung von hefezellen und fadenförmigen Bazillen 
auf den Milchzucker entstehendes Getränk; es enthält sowohl Alkohol 
wie Kohlensäure; diese verleiht ihm schäumende Cigenschaften; Ku- 
miys ist gärende Milch (ursprünglich Stutenmilch), der Milchzucker 
wird in Alkohol, Kohlensäure und Milchsäure zerlegt, endlich Jog⸗ 
hurt, ursprünglich aus Schafmilch durch besondere Kleinlebewesen 
gewonnen. Der Milchzucker erfährt eine Zerlegung in Milchsäure, 
Alkohol ist nicht vorhanden. Diesem Getränk hat man bekanntlich 
lebensverlängernde Wirkungen zugeschrieben und als Zeugen für 
diese die Langlebigkeit der Bulgaren, die ihn vorzüglich zuzubereiten 
verstehen und vielfach genießen, ins Treffen geführt. 
Es liegt auf der Hand, daß ein so wertvolles, vielbegehrtes 
Nahrungsmittel, wie die Milch, vielfach entwertet, das heißt 
gefälscht wird. Die Fälschungen bestehen in Entrahmung oder 
wässerung oder in beidem. Gegen die Milchfälschung und gegen 
die unsachgemäße Behandlung der Milch (Unreinlichkeit der Gewin— 
nung) kämpft die Lebensmittelpolizei zwar unentwegt, aber mit 
einem kaum merklichen Erfolg. Die Zahl der Erzeugungsstätten und 
Vertriebsstellen*) ist so ungeheuer verzweigt und groß, daß zu einer 
gründlichen Üüberwachung mehr Augen und hände notwendig wären, 
als zur Verfügung stehen. Ein erfolgversprechendes Siel auf diesem 
volkswirtschaftlich und volksgesundheitlich wichtigen Gebiete ist die 
Errichtung städtischer Milchhöfe, ähnlich den städtischen Schlachthöfen. 
*) Uber die in Deutschland erzeugten Milchmengen siehe Seite 21. 
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