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— Um das Gerinnen der Milch, wenigstens für eine Seitlang, zu 
verhindern, wird die Milch bekanntlich abgekocht, wodurch die ausge— 
wachsenen Milchsäurebakterien getötet werden, dagegen die wider⸗ 
standsfähigeren Sporen (Vorstufen) am Leben bleiben und sich weiter 
entwickeln. Haben sie ihre Vollentwicklung wiederum erreicht, dann 
setzen sie das Werk ihrer getöteten Voreltern fort, wenn — die 
hausfrau nicht mittlerweile klugerweise die Milch verwendet hat. 
Wir wollen nun einen Augenblick bei dem Abkochen der Milch 
— 
len Einblick in die Küchenchemie der Milch gewährt. Zum nicht 
geringen Verdruß der Hausfrau gerinnt nicht selten die Milch, kaum 
daß sie aufs Feuer gebracht wurde, obwohl sie geschmacklich einwand⸗ 
frei zu sein schien. In weitaus den meisten Fällen ist dies alte 
Milch, d. h. Milch, die mehrere Stunden lang Temperaturen über 1200 
ausgesetzt war, wodurch die Milchsäurebildung begünstigt wurde; 
man nennt die Zeit, die zwischen der freiwilligen Gerinnung 
der Milch und dem Ansteigen der Milchsäuremenge verstreicht, das 
Inkubationsstadium; es beträgt bei kuhwarmer Milch etwa 3—88 
Stunden, bei einer nach dem Melken auf 100 0 abgekühlten und bei 
dieser Temperatur erhaltenen Milch 52-72 Stunden. Da nun die 
hausfrau der Großstadt über das Alter der ihr gelieferten Milch 
meist im unklaren ist, anderseits aber immer über Leitungswasser 
verfügt, empfiehlt es sich in warmen Monaten, die Milch, wo nicht 
im Cisschrank, wenigstens unter dem Strahl der Leitung aufzube— 
wahren. Milch, die auf 800 0 erhitzt wurde, zeigt den bekannten 
Kochgeruch und ⸗geschmack, der vermutlich dadurch entsteht, daß win⸗ 
zige Spuren von Phosphor und Schwefel aus den Ciweißkörpern 
ausgeschieden werden und flüchtige Verbindungen eingehen. Dieser 
Kochgeschmack läßt sich, im Gegensatze zu dem bei stärkerer Er— 
hitzung auftretenden Geschmack, durch nachträgliches Auslüften und 
Kühlen beseitigen. Beim Erhitzen über 800 beginnt sich die Milch 
bereits zu verfärben, da der Milchzucker karamelisiert; gleichzeitig 
beobachtet man ein Steigen der Milch und bei nicht genügendem 
Kühren ein Überkochen. Wer kennt ihn nicht, den häuslichen 
Schrechensruf: Die Milch läuft über!? Diese Erscheinung beruht 
auf einem leichten Gerinnen des Albumins und Kaselns und damit 
verbundener Bildung einer Haut — der „hexe“ — auf der Milch— 
oberfläche; wird diese „hexe“ durch stetes Rühren nicht zerstört, dann