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Albumins sind die Ciweißstoffe, in der Form des Butterfettes das 
Sett, in Form des Milchzuckers sind die Kohlenhydrate vertreten; 
alle Salze, die der junge Organismus für den Knochenbau, für die 
Behaarung, für die Bildung der Zähne und für die der Nägel not⸗ 
wendig hat, sind in der Milch, die Hunger und Durst stillt, die 
Speise und Trank gleichzeitig ist, vorhanden. 
An der Sarbe und Undurchsichtigkeit reiner Milch hat die Ver— 
bindung der Kalksalze mit dem Kasein ihren wesentlichsten Anteil. 
Das Kasein ist jedoch in der Milch nicht einfach gelöst, sondern in ge— 
quollenem Zustand vorhanden. Dies läßt sich in augenfälliger Weise 
dartun, wenn man die Milch durch sehr dichte, poröse Tonplatten 
filtriert. Auf den Tonplatten hinterbleibt zunächst das Fett, weil 
die Fettröpfchen trotz ihrer Kleinheit durch die Poren der Tonplatte 
nicht durchgehen, und der Käsestoff; in das Filtrat gehen Milchzucker, 
die Salze und der Ciweißstoff (Albumin) über. Die Entdeckung, 
daß das Fett der Milch in Form kleinster Tröpfchen darin vorhanden 
sei, verdanken wir dem um die mikroskopische Forschung so vielfach 
verdienten Anton v. Leeuwenhoek (1697). Da diese Butterfett⸗ 
kügelchen leichter sind als die Milchflüssigkeit, so steigen sie beim 
Stehen an die Oberfläche und bilden dort, zu einer Schicht ge⸗ 
sammelt, den Milchrahm. Hebt man diese Kahmschicht ab, dann 
hinterbleibt die mehr oder weniger fettarme, aber immer noch 
eiweißreiche, nährwerthaltige Magermilch. 
Verfolgen wir diese Erscheinung des Aufrahmens gleich—⸗ 
zeitig mit der Zunge, dann werden wir, namentlich rasch bei hoher 
Cufttemperatur, also z. B. im Sommer, eine Geschmacksänderung 
der anfangs süßen Milch wahrnehmen können. Die Milch ist nach 
längerem Stehen sauer geworden, ohne daß wir sie angesäuert 
hätten. Wie geht das zu? Besondere Kleinlebewesen, Milchsäure— 
bakterien, wirken, namentlich bei Wärme, auf den Milchzucker ein 
und verwandeln ihn in Milchsäure; die Milch gerinnt, indem sie 
bei längerem Stehen eine Gallerte bildet, die sich zusammenzieht 
und die in ihr eingeschlossene Milchflüssigkeit, das Milchserum oder 
die Molke, auspreßt. Kosten wir dieses Serum, so schmeckt es 
deutlich sauer. Wir können jedoch die Milch auch auf andere Weise, 
nämlich durch ein zugesetztes Ferment (Cab des Kälbermagens) zur 
Gerinnung bringen; die so erhaltene Molke schmeckt jedoch süß. Bei 
der Besprechung des Räses wird hierüber noch einiges zu sagen sein.