Suppen 
jeden Teller 1 Teelöffel voll Fleischextrakt und !/, Tee- 
löffel frischer Butter. In der Terrine verquirlt man pro 
Person 1 Ei, was aber nicht nötig ist. 
37. Geeiste Bouillon. 
Man kocht eine klare Bouillon wie unter 1 beschrieben, 
welche sorgfältig entfettet wurde und stellt sie auf Eis. 
Sie wird dann möglichst kalt serviert. Ebenso kocht man 
Hühnerbrühe recht klar und stellt sie auf Eis. Man ser- 
viert dazu welsh rarebits oder Kaviarbrötchen oder toast 
mit Kokosnußkrabbenbutter. 
38. Suppe von einem Schinkenknochen. 
Man setzt den zerhackten Schinkenknochen mit Wurzel- 
werk und den Schinkenresten mit genügend Wasser an 
und läßt alles etwa 3 Stunden kochen. Die Schinken- 
stücke nimmt man heraus wenn gar, schneidet sie fein 
und legtsie in die Terrine. Man macht eine braune Mehl- 
schwitze, gießt die Suppe durch und kocht dieses noch- 
mals auf. Man fügt noch eine Prise Pfeffer hinzu, 1 Tee- 
löffel Fleischextrakt und nach Belieben 1 Lüffel Madeira 
oder Rotwein. Außerdem gibt man Semmelcroutons 
dazu. 
39. Schwarzsauer-Suppe. 
1 Tasse Essig, 1 Eßlöffel Salz, 2 Tassen Schweine- oder 
Entenblut, 1 Tasse getrocknete Äpfel oder 4 frische Äpfel, 
12 Backpflaumen, 3 Lorbeerblätter, 1 Löffel Zucker, ei- 
nige Nelken und 6—7 %® Schweineknochen oder Enten- 
klein. 
Salz und Essig verrührt man in einem Napf und läßt 
das Blut von Schwein oder Enten unter fortwährendem 
Rühren hineinlaufen, bis man etwa 2 Tassen Blut auf- 
gefangen hat. Dann rührt man noch so lange, bis das Blut 
steif ist und stellt es zugedeckt an einen kühlen Ort. Die 
Knochen oder Entenklein kocht man mit 5 Liter Wasser 
4—5 Stunden, bis es eine kräftige Brühe gibt und pas- 
siert sie durch ein Sieb; die gut gewaschenen Äpfel und