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Suppen 
22, Klare Hühnerbrühe mit Gemüse. 
Man kocht eine sehr starke kräftige Hühnerbrühe, 
schneidet Magen, Herz und Leber in feine Streifen und 
fügt wenig grüne Erbsen und ganz kleine Karottenwürfel 
hinzu nebst etwas feingewiegter Petersilie. 
23. Königin-Suppe. 
Ein fettes Huhn wird in mehrere Stücke geteilt und 
mit 1 Pfd. Suppenfleisch und Wurzelwerk zu einer kräf- 
tigen Brühe verkocht. Die Brust nimmt man heraus, wenn 
das Fleisch gar ist, zieht die Haut ab und schneidet mit 
einem scharfen Messer ganz feine Streifen, welche man 
in die Terrine legt. Das andere Fleisch löst man von den 
Knochen und treibt es zweimal durch die Maschine. Nun 
verrührt man das Fleisch mit 4 Eigelb, !/z Glas Milch 
oder Sahne oder Weißwein, 1 Eßlöffel Reis hat man in 
der Brühe weich gekocht, rührt dies alles durch ein Sieb. 
Die entfettete gut passierte Brühe kocht man auf und tut 
das gewiegte Fleisch nebst 1 Löffel Butter dazu, läßt 
nochmals aufkochen und gießt über das in der Terrine 
befindliche Fleisch. 
24. Taubensuppe mit Graupenberg. 
Man kocht für jede Person eine junge Taube oder 
'/z Taube, wenn sie alt sind, mit Suppengrün zu einer 
kräftigen Brühe. Diese wird gut durchgeseiht, das Wurzel- 
werk fein geschnitten dazu getan. Graupen kocht man 
recht weich in Fleischbrühe oder Bouillonwürfel und tut 
zuletzt etwas Butter daran. Man füllt die Graupen in eine 
runde Schüssel, stürzt diese, bestreut mit Petersilie und 
serviert zur Taubensuppe. Das Fleisch der Brüste hat man 
fein geschnitten vorher in die Terrine gelegt. 
25. Suppe von. wilden Tauben, Bekassinen usw. 
Oft herrscht ein Überfluß an jagdbaren Vögeln und 
da diese sich in der Hitze nicht lange halten, so kann 
man eine gute Suppe davon kochen. Man bratet die Vögel,