84 Suppen 
2 Löffeln Butter eine halbe Zwiebel braun, nimmt sie her- 
aus und schwitzt dann 1!/z Löffel Mehl daran, bis es eben- 
falls braun ist. Dann füllt man so viel Brühe daran, als 
nötig ist. Die Suppe muß gebunden sein, nachdem noch 
das Blut und 4 Eßlöffel Madeira, in Ermangelung Rotwein, 
dazugetan wurde. Eine Spitze Cayenne darf nicht fehlen, 
und etwas Zitronensaft, falls kein Blut in der Suppe ist. 
Nachdem die Suppe sorgfältig abgeschmeckt worden, legt 
man die Klößchen, die Würfelchen von den Flossen und 
die hartgekochten Eier der Schildkröte hinein, 
15. Falsche Schildkrötensuppe. 
Man kann diese mit einem Kalbskopf bereiten, zur 
Not tut es auch ein Hammelkopf oder ein Ochsenmaul. 
Man kocht die Suppe ebenso; nur nimmt man statt der 
weichgekochten Flossen und Brustschild das gallertartige 
Fleisch des Kopfes, welches ebenso sauber in kleine 
Würfel geschnitten wird. 
16. Windsorsuppe. 
Bereitet man ebenso; nur nimmt man statt des Kalbs- 
kopfes Hühner oder Gerippe von Puten, Enten, Gänsen 
oder Abfälle von Schinken. Von dem Brustfleisch werden 
Klößchen gemacht und diese mit kleinen Makkaronistücken 
in die Suppe gelegt. 
17. Einfache Hühnersuppe. 
Ein altes großes Huhn oder zwei junge Hühner 
werden gereinigt, in mehrere Stücke gehackt und mit 
3—4 Litern Wasser bedeckt, zwei Teelöffel Salz und einiges 
Gemüse, wie Möhren, Sellerieblätter, Petersilie und eine 
halbe Zwiebel darangetan. Dies alles muß 3—4 Stunden 
kochen, Nun kann man von dieser Brühe verschiedene 
Suppen bereiten. Am schnellsten bereitet man eine Suppe, 
in welcher man Reis langsam gar werden läßt, nachdem 
die Suppe durchgegossen. Dann wird das Brustfleisch 
und die Leber feingeschnitten dazugetan: etwas gehackte