Suppen 
ein Bouillonsieb. Diese klare Bouillon kann man nun 
verschieden benutzen. Für Kranke gibt man sie mit einem 
Ei verquirlt in einer Tasse. Für den feinen Tisch legt 
man die Gemüse hinein und kleine Stücke Eierkäse (siehe 
diesen) oder man läßt in die starkkochende Suppe (nach- 
dem sie durchgegossen) einen Einlauf laufen. Zu Pastet._ 
chen serviert man die heiße Suppe in Tassen. Ist die 
Suppe nicht sorgfältig geschäumt und daher trübe, so muß 
sie geklärt werden. Man verrührt 2 Eiweiß und die ge- 
stoßene Schale der Eier mit etwas Brühe, gießt es in den 
Suppentopf, worin die Suppe aber nur lauwarm sein darf, 
läßt sie unter fortwährendem Rühren aufkochen und dann 
auf der Seite des Feuers langsam weiterkochen; haben 
sich Flocken gebildet, wird die Suppe nochmals durch- 
gegossen. 
2. Bouillon in Tassen. 
Für 8 Personen: 
3 ® gutes Rindfleisch, 
2 ® Knochen, 
4 Teelöffel Fleischextrakt. 
Man setze Fleisch und Knochen mit 16 Tassen Wasser 
4 Stunden vor Gebrauch auf, salze etwas und lasse die 
Brühe bis auf die Hälfte einkochen. Durch ein Haarsieb 
gießen, ein Löffel kaltes Wasser zum Klären daran tun 
und etwas stehen lassen. Dann 4 Teelöffel Fleischextrakt 
daran tun. In Tassen füllen. 
3. Ochsenschwanzsuppe. 
Ein in Stücke geschnittener Ochsenschwanz wird nebst 
1 ® Fleisch und guten Knochen aufs Feuer gegeben und 
weichgekocht, dann herausgenommen. Nachdem Fleisch 
und Knochen noch einige Zeit gut gekocht haben, macht 
man 2 Löffel Butter und !/2 Zwiebel braun, nimmt die 
Zwiebel heraus und bräunt 1!/z Löffel Mehl; dann füllt 
man die abgefettete und durchgeseihte Brühe auf und gibt 
eine Paprikaschote und 1 Weinglas Madeira, Portwein oder,