Suppen 
um 12 Uhr eine Tasse gute Brühe und zum Abendessen 
die Suppe stets ohne viele Mühe fertig. In den Topf 
werden alle Abfälle von frischem Fleisch, Geflügel getan, 
die Knochen des Bratens vom Abend vorher usw. Man 
achte streng darauf, daß alles tadellos ist, sich nicht etwas 
dazwischen verirrt, was im geringsten dieses Wort nicht 
verdient. Ist nicht genug frisches Fleisch zur Suppe vor- 
handen, so gebe man ein Huhn dazu. Dieses darf alt 
und fett sein, da das Fleisch doch nicht zu verwenden 
ist. Muß sparsam gewirtschaftet werden, so zerhacke man 
das Huhn nicht und lasse es nicht zerkochen. Von dem 
besten Teile kann dann noch ein Frikassee gemacht werden. 
Man sorge dafür, daß der Topf langsam zwar kocht, aber 
nicht aus dem Kochen kommt; 3—4 Stunden muß er 
kochen und kann dann, soll die Suppe zum Abendessen 
dienen, beiseite gestellt werden. Man achte darauf, daß 
der Topf niemals über Nacht mit seinem Inhalt stehen 
bleibt. Der Topf werde geleert und, mit heißem Soda- 
wasser oder mit Holzasche sauber gescheuert, gut aus- 
getrocknet bis zum nächsten Morgen hingestellt. Ist mehr 
Brühe vorhanden, als gebraucht wird, so muß dieselbe, 
durchgegossen, in einem sauberen Porzellan- oder Steingut- 
gefäß in den Eis- oder Fliegenschrank gestellt werden 
und kann, nochmals aufgekocht, spätestens am Mittag des 
nächsten Tages verwendet werden. Alles ausgekochte 
Fleisch und die Knochen werden am nächsten Morgen 
den Hühnern oder Hunden gegeben. 
Von dieser kräftigen Brühe werden dann die ge- 
wünschten Suppen bereitet. Es ist also für alle folgenden 
Rezepte nötig, eine gute kräftige Brühe zu haben. In Ver- 
hältnissen, wo dies nicht möglich ist, bei Expeditionen, 
Jagd und anderen Ausflügen, auch bei notwendiger Spar- 
samkeit, nimmt man Fleischextrakt oder Bovril und auch 
in Fällen, wo die Brühe nicht kräftig genug ist. Beischwacher 
Brühe kann man auch Maggi-Bouillonwürfel zusetzen. 
Hat man dies alles nicht, so hilft man sich mit in Butter 
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