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Knollengewächse 
Zu XVI. Hülsenfrüchte und Zerealien. 
Reis auf persische Art. 
Man wäscht für 4 Personen 1 Pfund Reis und läßt 
ihn auf einem Sieb gut abtropfen. Unterdessen erhitzt man 
in einem Topf etwa !/z Pfund gutes Fett oder Butter und 
schwitzt darin 6 kleingeschnittene Zwiebeln bis sie dunkel- 
gelb sind. Nun fügt man den Reis hinzu und rührt so 
lange diesen in dem Fett bis er dunkelgelb oder hellbraun 
ist, wobei das Anbrennen zu vermeiden ist. Dann über- 
gießt man ihn mit 1 Liter heißem Wasser und rührt nun 
mit einer Holzgabel langsam um. Man fügt einige Körner 
Piment hinzu, ebenso eine Stange Zimt und das nötige 
Salz nebst !/z Pfund gewaschener Rosinen. Der Reis muß 
nun auf kleinem Feuer langsam aufquellen, bis er gar, aber 
möglichst trocken ist. Man gibt dazu Brathuhn oder weich- 
gedünstetes Hammelfleisch. Bei Kindern ist dieser Reis 
sehr beliebt. 
Zu XVII. Knollengewächse. 
Polenta von Jam oder Taro. 
Etwa 1 Liter der Knollenstücke kocht man und rührt 
sie durch ein Sieb, dann gibt man 3 Eier und 5 Eßlöffel 
geriebenen Käse, 2 Löffel Butter dazu, verrührt gut durch- 
einander und füllt die Masse in eine feuerfeste Form, 
streut nochmals Käse darüber, dann geriebenes Brot, da- 
rüber Butterstückchen und backt sie in mäßig heißem 
Ofen goldgelb. Als Beilage zu Ragouts, kaltem Braten oder 
Geflügel. Man kann die Masse auch im Wasserbade kochen 
falls kein Backofen vorhanden ist. 
Warmer Pudding von Jam oder Taro. 
Etwa 2 Pfund gekochte und zerstampfte Knollen, 
!/z Pfund Grieß oder Mehl, etwa eine Tasse Milch, Schale 
und Saft einer Zitrone, Zucker nach Geschmack, 1 Tee-