360
Fische
Wildtauben oder Bekassinen in Reisbrand.
Man löst die Brüste der Vögel und dämpft sie lang-
sam auf kleinem Feuer mit Butter oder Speck bis sie gar
sind. Von dem Fleisch der Keulen usw. macht man ein
Pürree,nachdem diese mit Wurzelwerk, Zwiebel und Paprika
weichgekocht wurden. Man kocht Reis in der Brühe der
Keulen, drückt ihn in einen Blechrand, stülpt ihn auf eine
tiefe Schüssel, füllt das mit Zitronensaft, Maggisoße und
Pfeffer abgeschmeckte Pürree hinein, legt die Brüste auf den
Reisrand und übergießt sie mit einer aus der Brühe be-
reiteten braunen Soße. Dazu macht man ein Mus aus Ananas
und gibt noch von der braunen pikanten Soße extra zu.
Rollmops oder Heringsrouladen.
Man wässert die Heringe einige Stunden, indem man
mehrmals das Wasser wechselt. Dann entfernt man Kopf,
Haut und Gräten, indem man jeden Hering in zwei Filets
teilt. Diese legt man noch 1—2 Stunden in frische Milch,
falls vorhanden. Man wiegt eine Zwiebel ganz fein, auch
Kapern und die Schale einer Zitrone, vermischt mit etwas
Pfeffer und bestreicht damit die Filets, welche man auf-
rollt und mit einen Hölzchen zusammensieckt. Die Milch
der Heringe verquirlt man mit Essig und gießt sie über
die in eine Schüssel gelegten Rollmöpse und deckt sie
zu. Am nächsten Tage sind sie zu essen,
Zu XIV. Fische.
Hamburger Pfannfisch.
Man macht von Pellkartoffeln oder von Kartoffel-
resten mit reichlich Fett schöne goldbraune Bratkartoffeln,
denen man ganz klein geschnittene Zwiebeln hinzufügen
kann, ebenso Salz und eine Messerspitze Pfeffer. Dann
fügt man dieselbe Quantität gekochter Fischstücke, welche
von Haut und Gräten sorgfältig befreit sein müssen, hin-
zu und wendet alles gut um, ohne die Kartoffeln zu zer-