Geflügel 
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Salmi von Wildvögeln. 
Man brät Wildtauben, Schnepfen oder andere wilde 
Vögel in Butter oder gutem Fett und läßt sie weich schmoren. 
Dann löst man die Brust und schneidet sie in ansehnliche 
Stücke. Das andere Fleisch dreht man 2 Mal durch die 
Maschine nebst etwas gutem Fett oder Speck. Von den 
Knochen kocht man eine kräftige braune Soße, in welcher 
man die Fleischstücke ziehen läßt, Das durchgedrehte 
Fleisch wird gut abgeschmeckt auf eine Schüssel gestrichen 
und die Bruststücke obenauf gelegt. Die Soße reicht man 
dazu nebst Reis, Nudeln oder Knollengewächsen oder 
Kartoffelbrei. 
Chaud-froid von Wildgeflügel. 
Die Brüste von Wildtauben oder anderem Wildgeflügel 
löst man ab und schmort diese in Butter oder gutem Fett 
gar, indem man etwas Fleischbrühe nach und nach hin- 
zufügt. Hat man Speck, so legt man einige Scheiben auf 
den Boden des Topfes nebst einer in Scheiben geschnittenen 
Zwiebel und einer Paprikaschote. Das Gerippe der Vögel 
zerstampft man im Mörser nebst den andern Teilen der 
Vögel, schmort sie in Butter, gutem Fett oder Oel braun, 
füllt Wasser oder Fleischbrühe auf und läßt mit Lorbeer- 
blatt und Gewürz gut auskochen. Man passiert durch ein 
feines Sieb, röstet 2 Löffel Mehl braun aber nicht zu 
dunkel und verkocht mit der Brühe zu einer dicken Soße, 
welche mit etwas Zitronensaft und und englischer Soße 
gut abgeschmeckt wird; Man legt nun die weichgedünsteten 
Brüste der Vögel auf eine Platte und überzieht sie mit 
der dicken Soße. Erkaltet, fügt man nochmals Soße da- 
rüber. Stellt alles recht kalt und garniert vor dem Auf- 
tragen mit hartgekochten Eiern, Salatblättern und Tomaten. 
Als Vorgericht bei einem Abendessen oder Frühstück,