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Geflügel
brust in reichlich Fett und begießt des öfteren. Bratdauer
etwa anderthalb Stunden.
Hammelbrust mit Fleisch und Reis gefüllt.
Man nimmt etwa 1 Pfund feingehacktes Fleisch, ver-
mischt dieses mit 4 Zwiebeln ebenfalls kleingehackt, Salz,
Pfeffer und etwas Piment und bratet diese Mischung mit
Fett in der Pfanne nicht zu dunkel an. Dann vermischt
man damit !/z Pfund rohen gewaschenen Reis und füllt
damit die Brust und verfährt wie oben. Die Brust darf
nicht zu voll gefüllt sein, damit der Reis ausquellen kann.
Zu XIII. Geflügel.
Pastete von Huhn.
Man zerlegt ein gebratenes oder gekochtes Huhn in
ansehnliche Stücke, besonders die Keulen und die Brust,
legt in eine feuerfeste Form einige Speckscheiben, oder
streicht sie mit gutem Fett aus, legt die Fleischstücke da-
rauf und auf dieselben in Scheiben geschnittene harte Eier.
Nun macht man von der Hühnerbrühe oder Bratensoße
eine gute Ragoutsoße (siehe dieses), vermischt mit kleinen
Gurken oder Pickels oder in Streifen geschittene süße
Pfefferschoten und gießt sie über die Fleischstücke. Dann
macht man von !/4 Pfund Butter, !/z Pfund Mehl, einer
Messerspitze Salz, einem Teelöffel Backpulver und soviel
kaltem Wasser (etwa !/z Tasse), daß man den Teig aus-
rollen kann, einen Teigdeckel über die Schüssel, legt über
den Rand einen Streifen, welcher mit dem Messer einge-
kerbt wird und bestreicht den Teig mit Eiweiß oder Butter.
Backt bei Mittelhitze etwa 3/4 Stunde. Dazu Salat. Kann
auch kalt gegessen werden. Man kann die Pastete eben-
falls von anderem, auch wildem Geflügel machen.