Full text: Kochbuch für die Tropen

Backwerk 285 
braucht, so bringe man es häufig an die Sonne und be- 
wahre es an einem trockenen luftigen Ort auf. 
Sehr wichtig für das Gelingen des‘ Backwerks ist 
auch das Sieben des Mehls. Zu diesem Zweck halte man 
sich ein besonderes Sieb und achte darauf, daß das zum 
Backen notwendige Quantum stets unmittelbar vor dem 
Anrühren des Teiges durchgesiebt wird, was die meisten 
eingeborenen Köche häufig unterlassen. Ungesiebtes Mehl 
bildet Klumpen, auch finden sich häufig, selbst im besten 
Mehl, Fasern. Außerdem macht gesiebtes Mehl den Teig 
viel lockerer und veranlaßt ein schnelleres Aufgehen. 
Die Butter oder das Schmalz zum Backen muß einen 
reinen Geschmack haben, andernfalls kläre man es vorher 
und lasse es erkalten. 
Will man Eier in den Teig geben, so muß man vor- 
her jedes einzelne Ei öffnen, in eine Tasse tun und dann 
erst dem Mehl hinzufügen; ein schlechtes Ei im Teig 
verdirbt das ganze Backwerk. 
Die Backform muß vor dem Rühren des Kuchenteiges 
zugerichtet werden, damit er schnell in den Ofen getan 
werden kann. Die Blechformen müssen stets sauber ab- 
gerieben werden, bis sie blank sind, wozu man am 
besten Salz verwendet. Dann bepinselt man die Form mit 
Butter oder Schmalz und streut sie mit gesiebten Semmel- 
krumen ein. 
Der Teig muß stets nach einer Seite gerührt werden, 
wobei man die Zutaten löffelweise dazu tut und immer 
erst wieder nachgibt, wenn der vorhergehende Löffel 
verrührt ist. Man nimmt die Schüssel auf den Schoß und 
rührt gleichmäßig ohne Pause. Um Unterbrechungen zu 
vermeiden, stelle man alles so zurecht, daß nicht erst 
gesucht zu werden braucht. Jedes einzelne Quantum 
muß abgemessen auf einem Teller zur Hand stehen. 
Wird der Teig mit der Hand gerührt, wie bei Weiß- 
brot, so vermeide man ein starkes Kneten, da der Teig 
sonst zu fest wird.
	        
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