Backwerk 285
braucht, so bringe man es häufig an die Sonne und be-
wahre es an einem trockenen luftigen Ort auf.
Sehr wichtig für das Gelingen des‘ Backwerks ist
auch das Sieben des Mehls. Zu diesem Zweck halte man
sich ein besonderes Sieb und achte darauf, daß das zum
Backen notwendige Quantum stets unmittelbar vor dem
Anrühren des Teiges durchgesiebt wird, was die meisten
eingeborenen Köche häufig unterlassen. Ungesiebtes Mehl
bildet Klumpen, auch finden sich häufig, selbst im besten
Mehl, Fasern. Außerdem macht gesiebtes Mehl den Teig
viel lockerer und veranlaßt ein schnelleres Aufgehen.
Die Butter oder das Schmalz zum Backen muß einen
reinen Geschmack haben, andernfalls kläre man es vorher
und lasse es erkalten.
Will man Eier in den Teig geben, so muß man vor-
her jedes einzelne Ei öffnen, in eine Tasse tun und dann
erst dem Mehl hinzufügen; ein schlechtes Ei im Teig
verdirbt das ganze Backwerk.
Die Backform muß vor dem Rühren des Kuchenteiges
zugerichtet werden, damit er schnell in den Ofen getan
werden kann. Die Blechformen müssen stets sauber ab-
gerieben werden, bis sie blank sind, wozu man am
besten Salz verwendet. Dann bepinselt man die Form mit
Butter oder Schmalz und streut sie mit gesiebten Semmel-
krumen ein.
Der Teig muß stets nach einer Seite gerührt werden,
wobei man die Zutaten löffelweise dazu tut und immer
erst wieder nachgibt, wenn der vorhergehende Löffel
verrührt ist. Man nimmt die Schüssel auf den Schoß und
rührt gleichmäßig ohne Pause. Um Unterbrechungen zu
vermeiden, stelle man alles so zurecht, daß nicht erst
gesucht zu werden braucht. Jedes einzelne Quantum
muß abgemessen auf einem Teller zur Hand stehen.
Wird der Teig mit der Hand gerührt, wie bei Weiß-
brot, so vermeide man ein starkes Kneten, da der Teig
sonst zu fest wird.