Eierspeisen 
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Man kann die Omelette auch mit Nierenragout (siehe 
dieses) füllen. 
15. Omelette mit Konfituren. 
4 Eier verquirlt man mit etwas Milch und !/z Löffel 
Zucker und bäckt die Omelette in Schmalz. Die eine 
Hälfte wird mit Marmelade oder Jam bestrichen, dann 
legt man die Omelette zusammen und bestreut sie mit 
Zucker. 
16. Omelette mit Nieren. (Sehr gut.) 
Man bereite eine gute Omelette, fülle sie mit Nieren- 
ragout, klappe sie zusammen und serviere sie recht heiß, 
Das Ragout darf erst kurz vor dem Anrichten bereitet 
werden, da die Nieren sonst hart werden. 
Man zieht die Nieren ab, schneidet sie in feine Schei- 
ben, tut die Nieren in die mit einer fein gehackten Zwie- 
bel gebräunte Butter, fügt Salz und Pfeffer dazu und dreht 
die Nieren in der Butter um. Man läßt sie höchstens eine 
Minute in der Pfanne. Dann stäubt man etwas Mehl in 
die Pfanne, rührt die Sauce gut durch, gibt 1 Löffel Brühe 
und 1 Löffel Rotwein oder Madeira dazu und läßt dies 
aufkochen. In dieser Sauce läßt man die Nieren ziehen. 
In Ermangelung von Wein nehme man Essig, auch eine 
Prise Cayennepfeffer kann man hinzutun. 
17. Omelette mit Geflügelleber. 
Hat man mehrere Hühner, Enten oder anderes Geflügel 
geschlachtet, so bereitet man von den Lebern ein Ragout 
und verfährt im übrigen wie bei Omelette mit Nieren. 
18. Bauernfrühstück. (Zu empfehlen.) 
Man schneide Speck in Würfel, ebenso eine Zwiebel 
und läßt beides mit etwas Butter oder gutem Fett an- 
bräunen. Dann nimmt man beides aus dem Fett und brate 
in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln darin goldbraun. 
Für jede Person verquirlt man 2 Eier mit etwas Wasser, 
tut Zwiebel und Speck auf die Kartoffel, gießt die Eier