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Eierspeisen 
11. Indische Eier, 
Man bereitet eine gute Bechamelsauce, die man nach 
Geschmack mit Currypulver versetzt, in eine Schüssel 
füllt, und obenauf mit hartgekochten oder poschierten 
Eiern, deren Rand sauber abgeschnitten ist, garniert. 
12. Gefüllte Eier. 
Recht frische große Eier werden hartgekocht, in 
kaltes Wasser zum Abkühlen gelegt und dann geschält. 
An der breiten Seite schneidet man ein Stück fort und 
nimmt die Dotter mit einem Teelöffel vorsichtig heraus, 
die man mit Salz, Pfeffer, etwas Butter, Anschovispasta 
oder Anschovissauce verrührt und dem das klein- 
gehackte abgenommene Weiße der Eier mit etwas Peter- 
silie zugesetzt wird. Mit dieser Masse füllt man die 
Eier, stellt: sie aufrecht in eine Schüssel, nachdem man 
schon vorher eine Remouladensause in die Schüssel ge- 
tan hat. 
13. Kolumbus Eier. 
12 große Eier werden ziemlich hart gekocht, dann 
schneidet man unten so viel ab, daß die Eier stehen 
können und tut folgende Sauce in eine Schüssel, auf die 
man die Eier stellt. 
3 Eigelb werden mit !/4 Liter Milch, 3 EBßlöffel 
feinem Mehl, 3 Eßlöffel gutem Essig, Salz, Pfeffer ver- 
quirlt und in einem Wasserbade zu einer dicken Sauce 
verrührt, Dann setzt man den Topf in kaltes Wasser, 
das man mehrmals erneuert, und rührt bis zum völligen 
Erkalten. Wenn vorhanden, kann man 2 Eßlöffel Kapern 
an die Sauce geben und die Schüssel mit Mixed pickles 
garnieren. 
14. Omelette mit Petersilie. 
4 ganze Eier, 1 Eßlöffel Milch und gehackte Petersilie 
werden tüchtig zusammgeschlagen, dann in heißes Fett 
getan, anfangs darin gerührt, dann fest werden lassen und 
zusammengelegt auf die Schüssel getan.