Eierspeisen
Schaum schlagen läßt. Auch die Eier der Möven und
der Wildvögel sind genießbar. Diese sind am besten hart
gekocht und mit einer pikanten Sauce zubereitet, auch für
Setz- und Rührei eignen sie sich,
Straußeneier werden Öfter für Rührei verwendet,
Schildkröteneier sind in der Suppe oder in einem Ragout
eine beliebte Einlage.
Bei sämtlichen Eierspeisen darf das Salzen nicht ver-
gessen werden, da sie sonst fade schmecken.
Eier haben das Gute, daß man sie täglich genießen
kann, ohne ihrer überdrüssig zu werden, infolgedessen
vervollständigen sie auch jede Mahlzeit, ja sie bilden so-
gar in allen unvorhergesehenen Fällen einen Rettungs-
anker. Ist eine Speise mißraten oder kommt unerwarteter
Besuch, so hilft ein Zwischengericht aus Eiern bereitet
stets aus der Verlegenheit. *
il. Das Konservieren der Eier.
Die zum Konservieren bestimmten Eier müssen ganz
frisch sein. Eine leere, ausgescheuerte Petroleumdose
füllt man bis zu Y4 Höhe mit frischem, ganz reinem
Wasser, falls es auch nur ganz wenig unklar ist, muß
man das Wasser kochen und filtrieren. In das Wasser
schüttet man so viel Kalk, daß er 3 Finger hoch den Boden
bedeckt. Auf diese Kalklage legt man nun vorsichtig die
Eier, die keinen Sprung haben dürfen. Die Dose muß
an einem kühlen, luftigen Ort stehen und darf nicht hin-
und hergetragen werden. Auf diese Weise aufbewahrt,
kann man die Eicr einige Wochen frisch erhalten. Falls
die Eier schon längere Zeit gelegen haben, ist es nicht
ratsam, sie in der Schale zu kochen, da diese durch das
Kalkwasser etwas dünn wird.
2. Weiche Eier.
Man wäscht die Eier erst ab, damit sie ganz sauber
auf den Tisch kommen, und zwar am besten mit einer