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Fleischextrakt, läßt alles gut aufkochen, gibt ein Eßlöffel 
Kapern mit etwas Essig daran und zieht die Sauce mit 
2 Eigelb ab. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, man 
setzt sie warm zur Seite des Feuers. Diese Sauce eignet 
sich vorzüglich zu gekochtem Fleisch jeder Art oder ge- 
kochtem Fisch. Sind keine Kapern zu haben, so schneide 
man grüne mixed pickles in kleine Stücke. 
31. Vanillesauce. 
Für 4 Personen kocht man '/2 Liter Milch mit 2 ge- 
häuften Löffel voll Zucker, 1 kleinen Stange Vanille auf, 
nachdem man einen Löffel Stärke, Mehl oder Arrowroot 
darin verquirlt hat. Dann nimmt man die Milch vom 
Feuer, rührt, wenn abgekühlt, 4 Eigelb dazu und zieht 
zuletzt den Schnee der Eier durch. In Ermangelung 
frischer Milch kann man !/, Dose Konservenmilch ver- 
wenden, die man mit !/2 Liter Wasser verrührt. Der 
Zucker bleibt dann fort. Ist Vanille nicht erhältlich, so 
gebe man die Sauce als Eiersauce und reibe etwas Zitro- 
nenschale daran. 
Man gibt die Sauce zu Schokoladenpudding, roter 
Grütze etc. 
32. Weinsauce. 
Für 4 Personen nimmt man 1 Wasserglas Rotwein, 
1 Wasserglas Wasser, verquirlt darin 1 Löffel Mehl mit 
3 Löffel Zucker über dem Feuer, bis dies kocht. Dann 
nimmt man die Sauce vom Feuer, gibt einige Tropfen 
Zitronensaft dazu und zieht mit 2 Eigelb ab, nachdem die 
Sauce erkaltet ist. Man gibt sie zu kalten Puddings von 
Gries, Arrowroot, Sago.- 
33. Weinschaumsauce. 
2 ganze Eier und 4 Eidotter werden mit 125 gr Zucker 
klar gerührt, dann setzt man 2 Glas guten Weißwein, den 
Saft und die geriebene Schale einer ganzen Zitrone hinzu 
und schlägt alles auf gelindem Feuer so lange bis es steigt,